Optimiser la gestion des déchets grâce au digital
26 Juin 2020
Avec plus de 7 milliards de repas servis chaque année le secteur de la restauration est un des plus importants producteurs de biodéchets issus de l'alimentation. L’anticipation dans la gestion de ces déchets est une priorité de politique environnementale à l’échelle de l’écosystème des acteurs de la restauration collective et commerciale.
Quels sont les enjeux liés à la gestion des déchets en restauration ? Comment les solutions digitales peuvent-elles vous permettre de réduire les déchets au sein de votre établissement ? Réponse avec nos experts !
Les enjeux liés à la gestion des déchets en restauration
Les enjeux environnementaux de la restauration sont d’abord ceux de l’alimentation ils poussent les enseignes à rechercher de nouveaux leviers de création de valeur ou de fidélisation.
La demande des consommateurs les contraintes réglementaires les campagnes des ONG militantes ou la pression des premiers restaurateurs engagés vous poussent également en tant que restaurateurs à intégrer les principes du développement durable à vos activités.
Les enjeux sont nombreux pour vous :
- Diminution de la consommation d’eau
- Perte de nourriture liée à la transformation des produits
- Lutte contre le gaspillage alimentaire
- Réduction des conservateurs additifs utilisés pour préserver la fraîcheur et le goût des produits
- Réduction et substitution des emballages et consommables
- Tri sélectif des déchets sur site et compostage des déchets alimentaires
- Récupération et recyclage des huiles usagées
La lutte contre le gaspillage alimentaire passe aujourd’hui par la maîtrise de la consommation et de la fabrication au sein de vos établissements.
Une réglementation de plus en plus contraignante envers les producteurs de déchets
La réglementation européenne accompagne cette tendance environnementale et sociale. Les producteurs de biodéchets ont l’obligation de trier à la source et de trouver des solutions pour collecter et valoriser leurs déchets (Grenelle II décret 2011-828 du 11 juillet 2011).
Ainsi chaque prestataire de restauration collective en tant que producteur de déchets alimentaires devient responsable de leur gestion vis-à-vis de ses clients. C’est le principe dit « pollueur-payeur » de la directive européenne 2008-98-CE du parlement européen et du conseil du 19 novembre 2008.
La mise en œuvre de ce principe se traduit par différentes taxes qui ont pour objet de participer au financement de la politique de gestion des déchets et aux dépenses des collectivités locales chargées d’organiser la collecte et l’élimination des déchets ménagers.
La « responsabilité élargie du producteur » (REP) revient dorénavant à faire peser la responsabilité de l’élimination des déchets sur le producteur du produit ou de l’équipement générateur du déchet. Dans le cas d’une entreprise de restauration collective ou commerciale c'est le chef d'établissement qui en a la responsabilité.
Utiliser le digital au profit de la gestion des déchets
La solution de gestion Adoria Global Solution offre aux prestataires de restauration les moyens d’anticiper la gestion des déchets par une meilleure maîtrise des prévisions de consommation et de la fabrication.
Le déchet le plus facile à éliminer est celui qui n’aura pas été produit
La lutte contre les déchets pour être efficace et durable s’effectue tout au long du processus d’approvisionnement et de fabrication bien en amont de sa mesure en sortie de salle.
Adoria a également noué un partenariat avec la société Chef’eco qui accompagne les établissements de restauration collective et commerciale dans leur projet de gestion des déchets et de lutte contre le gaspillage alimentaire.
La table de tri Chef’eco® interfacée avec la plateforme Adoria Global Solution® aide les restaurateurs à y voir plus clair sur le rapport production / déchets de leurs plats.
- La table de tri Chef'eco® intègre un nouveau système de pesée connectée : récupération des données pour suivre et contrôler les déchets organiques et différencier le gaspillage alimentaire.
- De là Adoria centralise toutes les données métiers sur une interface unique.
L’objectif de la solution est de réduire le gaspillage et d’optimiser les coûts tout en adoptant un mode de consommation raisonné. Il est possible d’identifier les plats qui génèrent le plus de pertes et d’optimiser la production par exemple en modifiant les cycles de menus ou les cartes. Elle permet également de sensibiliser les convives à la réduction des déchets.
