25 | 01 | 2021

Quel avenir pour la restauration collective ?

Depuis plusieurs mois, la Covid-19 rythme nos vies avec des phases de confinement, des fermetures d'établissements et des règles sanitaires à respecter. Malgré tout, vous êtes, en tant que professionnels de la restauration collective, restés tournés vers le futur et avez choisi de vous adapter afin de maintenir une activité et garder une relation avec vos convives. 

Nos experts vous proposent de faire un tour d'horizon de la restauration collective : enseignement, santé, travail et 3ème âge, et des opportunités à saisir pour se réinventer.

La restauration d'entreprise s'éloigne de la formule cantine

De nombreuses entreprises et des millions de travailleurs ont fait la découverte quasi-improvisée et à marche forcée du confinement et du travail à domicile. Un enfermement et de nouvelles pratiques à distance, facilitées par les nouveaux outils numériques et de communication, qui ont complètement asséché certaines zones tertiaires de bureaux et installé de nouvelles habitudes de travail. 

Les cantines d’entreprise se sont vidées peu à peu, pour accueillir au compte-gouttes les salariés en présentiel. Face à cette situation inédite, vous avez en tant que professionnels de la restauration d'entreprise repensé votre offre et vos services pour proposer des alternatives aux salariés : commande en ligne pour un repas pris au bureau, livraison à domicile les jours de télétravail...

Comme l'indique Olivier Schram, consultant et directeur associé chez PH Partners dans son interview pour @Francesnacking :

"Le grand défi des SRC est de se réinventer en profondeur et de sortir de leur zone de confort; il y aura toujours des self dans les grandes sociétés où le lien social devra être notoirement entretenu. Il devra cependant être revisité dans des structures qui permettront d’amortir ses coûts fixes (y compris au niveau de leur charge d’investissement initiale) et capable de réenchanter l’expérience autour d’une offre plus flexible, orientée sur le manger sain et plus que jamais engagée sur le plan environnemental. Ceci en maîtrisant mieux la disponibilité et la régularité des flux d’approvisionnement, notamment en favorisant les filières courtes et locales."

Les restaurants d'entreprise vont donc continuer à innover pour s'adapter aux besoins et aux nouvelles habitudes de consommation de leurs convives, pour maintenir le cap et continuer à se développer. 

Pour en savoir +, retrouvez notre article : Comment réinventer la restauration d’entreprise ?

La restauration scolaire sur le front 

Depuis le début de l'épidemie, les professionnels de la restauration scolaire s'activent et s'adaptent afin de répondre aux réglementations sanitaires et accueillir les enfants dans les meilleurs conditions. 

De nouvelles mesures ont été mises en place cette semaine pour limiter les risques de contamination dans les établissements scolaires face au développement de l'épidémie, comme par exemple : 

  • Le port du maque obligatoire pour les élèves lorsqu'ils sont assis et qu'ils ne consomment pas un plat ou une boisson.
  • Le renouvellement de l'air des espaces de restauration
  • Le nettoyage et la désinfection des tables du réfectoire, a minima après chaque service, et si possible après chaque repas
  • Dans les écoles primaires, les élèves de classes différentes ne doivent pas être mélangés. Les élèves d'une même classe déjeunent ensemble en maintenant une distanciation d'au moins 1 mètre avec ceux des autres classes. 
  • L'abandon des offres alimentaires en vrac (pains, bars à salades, desserts, corbeilles de fruits, etc.) au profit d'un dressage à l'assiette et/ou au plateau pour éviter les manipulations
  • La mise en place de repas à emporter pour les éleves.

Malgré ces nombreuses normes à respecter, l'ouverture des écoles, collèges et lycées permet aux professionnels de la restauration scolaire de maintenir une activité et de moins subir la crise économique. 

L'objectif premier est de faire en sorte que le repas reste un moment de partage, de convivialité et de plaisir pour les enfants. 

Si la pratique du homeschooling devait se généraliser lors d'une nouvelle phase de confinement, les restaurants scolaires devraient assurer le transfert des prestations de restauration des cantines scolaires et autres restaurants universitaires vers le domicile des élèves et des étudiants. 

La restauration dans les EHPHADS 

La situation inédite que nous vivons a chamboulé l'activité de toutes les typologies de restauration collective, surtout celle dont la mission est de s'occuper des personnes fragiles, plus vulnérables face au virus du Covid-19.
 
Les protocoles sanitaires les plus précis ont été adoptés et des mesures organisationnelles spécifiques ont été déployées dans chaque structure, notamment sur la partie restauration, avec les portage des repas directement dans les chambres des residents pour éviter les regroupements. 

L’hospitalisation à domicile (HAD) et la prise en charge des seniors à domicile a également augmenté. Le défi pour les opérateurs actifs dans le secteur de la santé est donc de renforcer leurs expertises sur la restauration en établissements et le portage de repas à domicile.