Une labellisation pour montrer la qualité des repas en restauration collective

Depuis plusieurs années, la préoccupation des Français grandit quant à la qualité des repas servis en restauration collective. Cantines d’entreprises, cantines scolaires ou repas d'hôpitaux ou d’EHPAD : les restaurants du service public servent près de 4 milliards de repas par an, faisant de la restauration collective un des leviers principaux de la transition écologique dans l’alimentaire.

Découvrez l’intérêt de la labellisation pour vous et vos consommateurs dans le secteur de la restauration collective.

L’importance des labels pour vos cantines collectives

Pour répondre aux attentes des consommateurs, plus regardants sur la qualité et la provenance des aliments que vous servez, vous pouvez vous tourner vers la cuisine durable.

Valoriser le fait-maison, encourager les circuits courts, les produits bio et locaux, présenter des plats variés, des alternatives végétariennes, et des menus équilibrés, engager la lutte contre le gaspillage alimentaire et les déchets : voilà ce que défendent les nouveaux labels verts.

Recevoir un label, comme le label Ecocert "En Cuisine", vous permet de justifier de votre implication dans les démarches de cuisine durable, saine et environnementale. Vous aurez également plus de facilité à attester du respect des directives gouvernementales et de la loi EGalim.

La loi EGalim pour une restauration collective plus responsable

Depuis 2018 et jusqu’en 2025, la loi EGalim érige des directives aux établissements de restauration collective. Ces derniers doivent respecter un certain nombre d’obligations afin de proposer une cuisine plus respectueuse de l’environnement et de la santé publique. Cela passe notamment par la suppression de bouteilles et couverts à usage unique depuis 2020, l’élimination progressive des barquettes en plastique en 2025, et surtout l’utilisation de produits de qualité et durables à 50%, dont 20% de produits bio, depuis janvier 2022.

Concrètement, quelles sont les obligations à tenir à l’aube de 2022 ?

Depuis le 1er Janvier 2022, les cuisines d’établissements de restauration collective doivent donc utiliser une large part de produits durables, de haute qualité et issus de l’agriculture biologique. Le commerce équitable et le circuit court sont aussi de mise. Chaque établissement doit fournir un bilan annuel sur la part de produits bio et durables dans le menu proposé, et doit en informer annuellement les consommateurs. Enfin, vous devez mettre en place un affichage en adéquation avec les ingrédients proposés.

Un label pour vous y conformer : Ecocert "En Cuisine"

Lancé depuis 2013, le label Ecocert "En Cuisine" vise à récompenser les bonnes pratiques des cuisines collectives, tout en incitant à toujours aller plus loin dans ses démarches. Le but ? Ancrer en France une démarche de restauration collective saine et durable, avec des enjeux environnementaux, sociétaux et de santé publique.

Le groupe Ecocert dresse alors un cahier des charges, pour identifier les cantines qui introduisent dans leurs menus des produits bio, locaux, sains et durables. Le plan biologique incite à favoriser des produits issus de l'agriculture biologique, sans pesticides, en accord avec la biodiversité. Le plan local encourage le circuit court. Le plan sain permet aux consommateurs de bénéficier de plats équilibrés, variés et de saison. Enfin, la dimension durable permet de sensibiliser aussi bien les établissements que les consommateurs à la lutte contre le gaspillage et la surproduction de déchets.

Ces critères permettent de valoriser les cuisines selon leur niveau d’implication. Pour obtenir le précieux label Ecocert "En Cuisine", l’organisme vient contrôler que votre établissement est conforme aux différents critères.

Les différents degrés de labellisation Ecocert "en cuisine"

Pour coller aux nouvelles directives de la loi EGalim, le label Ecocert En cuisine propose en 2022 trois niveaux de certification, avec quatres dimensions d’évaluation.

Label Ecocert "En Cuisine" Niveau 1

Pour obtenir le label Ecocert En Cuisine de niveau 1, votre établissement doit proposer :

• Au moins 20% de produits bio dans le menu par an,
• Au moins 4 composantes bio et locales par mois,
• Vers une restauration collective plus saine : menu clair, sans OGM, ni additifs et graisses hydrogénées interdits, proposant des protéines de qualité et des fruits et légumes de saison,
• Vers une restauration collective plus durable : lutte anti-gaspillage, éducation à l'alimentation durable et diagnostic des polluants.

Label Ecocert "En Cuisine" Niveau 2

Pour obtenir le label Ecocert En Cuisine de niveau 2, votre cuisine doit proposer :

• Au moins 40% de produits bio dans le menu par an,
• Au moins 8 composantes bio et locales par mois et 2 ingrédients bio équitables,
• Vers une restauration collective plus saine : en plus des directives du niveau 1, au moins 50% de vos recettes doivent être faites à partir de produits bruts ou peu transformés, cuisine à laquelle vos chefs doivent être formés,
• Vers une restauration collective plus durable : en plus des directives du niveau 1, votre établissement doit tenir une gestion écologiquement responsable (déchets, eau, énergie et limitation de l’utilisation de plastique et détergents toxiques).

Label Ecocert "En Cuisine" Niveau 3

Pour obtenir le label Ecocert En Cuisine de niveau 3, votre restaurant collectif doit proposer :

• Au moins 60% de produits bio dans le menu par an,
• Au moins 12 composantes bio et locales par mois et 4 ingrédients bio équitables
• Vers une restauration collective plus saine : en plus des directives du niveau 2, au moins 80% de vos recettes doivent être faites à partir de produits bruts ou peu transformés, et vous devez être en mesure de proposer des menus végétariens ou semi-alternatifs,
• Vers une restauration collective plus durable : en plus des directives du niveau 2, votre établissement doit se tourner vers les éco-détergents et le zéro plastique.