Transformez votre gestion des stocks : 3 routines à forte valeur ajoutée pour votre réseau de restaurants
27 Mai 2025Réduire les coûts cachés, fiabiliser les écarts d’inventaire, automatiser les clôtures mensuelles : voilà le triptyque vital pour toute direction opérationnelle ou DSI en restauration multi-sites.
Trop souvent perçue comme une simple contrainte de contrôle, la gestion des inventaires est en réalité un levier stratégique. À condition de s’appuyer sur des pratiques structurantes et des outils digitaux adaptés à la réalité du terrain.
Routine 1 : une même fréquence d’inventaire sur tous les sites, pour des comparaisons exploitables
La gestion des stocks en environnement multi-sites impose une rigueur que les outils Excel ou les pratiques locales ne permettent plus. En l’absence d’harmonisation de la fréquence d’inventaire, chaque site fournit des données à une date différente, avec un niveau de fraîcheur et de complétude variable. Conséquence directe : les comparaisons inter-sites sur le coût matière deviennent inexploitables.
Pratique recommandée : déployer une politique groupe de périodicité homogène sur tous les points de vente : hebdomadaire, mensuelle, ou mixte (inventaire final global mensuel + inventaires tournants hebdomadaires sur familles sensibles).
Fonctionnalité Adoria : pilotage centralisé des périodes, signature d’inventaire obligatoire, alerte sur les périodes non signées, export des écarts consolidés.
| Site | Date de dernier inventaire signé | Délai de signature | Statut |
|---|---|---|---|
| Nantes Atlantis | 30/05 | J+1 | Conforme |
| Paris Bercy | 25/05 | J+6 | Retard |
ROI : passage d’un écart moyen inter-sites de 4,1 pts à 1,2 pt après harmonisation (exemple client Burger King France).
Et si l’IA optimisait aussi vos inventaires ?
À l’occasion du salon FHT, une conférence dédiée a mis en lumière les apports de l’IA en restauration multi-sites : prévision des besoins, détection des anomalies, suggestions d’ajustement. Une innovation à suivre pour aller plus loin dans la maîtrise de vos stocks.
- L’IA en restauration multi-sites : conférence FHT 2025 à découvrir
Découvrez aussi comment des groupes comme Exki ou Newrest utilisent Adoria dans leurs processus d’inventaire en consultant les avis clients Adoria.
- Avis clients Adoria : explorez les témoignages de nos partenaires
Routine 2 : faire l’inventaire sur mobile, en multi-unités et en respectant le rangement physique
Sur un réseau de 10, 50 ou 150 sites, chaque minute passée sur un inventaire se multiplie. Les erreurs de ressaisie, les ruptures de cohérence entre sites, ou les écarts énormes sur un produit mal identifié prennent une ampleur directe dans vos ratios globaux. Pour éviter cela, il est indispensable de structurer la saisie d’inventaire, et de la réaliser sur mobile.
- Inventaire sur tablette ou smartphone : chaque manager ou chef de poste saisit en direct par zone (bar, économat, chambre froide...)
- Tri logique des produits : dans l’ordre de leur emplacement physique pour éviter les oublis
- Multi-unités : barquette, pièce, carton, bidon, tout est saisi dans l’unité manipulée sur site
Exemple : un produit comme la mozzarella peut être livrée en bidon de 3 kg, consommée par portion de 50g, et stockée par bac de 6. Le système Adoria réconcilie tout automatiquement.
Bénéfices constatés :
- Temps moyen de saisie divisé par 2 (retour client Pomdepain)
- Suppression des erreurs de ressaisie (via transmission en temps réel)
- Stock multi-zone automatiquement réparti (ex : bar + chambre froide + économat)
Routine 3 : exploiter les écarts consolidés pour déclencher des actions correctives
L’intérêt d’un inventaire ne se limite pas à sa saisie. Il est dans l’analyse des écarts et la capacité à engager des actions correctives ciblées. Pour un groupe multi-sites, il faut identifier :
- Les produits avec écart récurrent (>5%) sur plus de 4 périodes
- Les zones de stockage sources de déperdition (ex : bar vs économat)
- Les sites avec taux de démarque inconnu > seuil défini
Exploitation Power BI :
| Produit | % écart moyen | Nombre de sites concernés | Action recommandée |
|---|---|---|---|
| Saumon fumé 1kg | 8,5% | 9/13 | Contrôle visuel à la réception |
| Bouteille 1L sirop | 11,2% | 7/13 | Changement de conditionnement |
Astuce : déclenchez une revue mensuelle des écarts > 500€ sur produits sensibles (fromages, viandes, softs), avec le directeur régional.
Ces revues deviennent le support d’un pilotage objectivé de vos responsables de site, avec des indicateurs partagés et exploitables.
En restauration multi-sites, chaque routine de gestion inventaire, aussi simple soit-elle, produit des effets démultipliés à l’échelle du réseau. Harmoniser les fréquences, structurer les saisies, piloter les écarts en continu : ces pratiques transforment la contrainte de l’inventaire en un levier stratégique de rentabilité.
Avec une solution comme Adoria, ces routines deviennent des processus maîtrisés, documentés, comparables d’un site à l’autre. Vous ne subissez plus vos écarts, vous les pilotez. Vous ne perdez plus de temps, vous le réinvestissez là où il compte.
