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Transformer son modèle de restauration pour réussir en 2023

04 Avril 2023
conference inflation FHT 2023

Adoria a assisté à la table ronde organisée par Food Service Vision pour Food Hotel Tech. Les échanges ont porté sur les grands sujets qui bouleversent la restauration depuis quelques mois : inflation, coût des énergies ou encore crise de la main-d’œuvre. Les intervenants ont présenté les solutions mises en place au sein de leurs enseignes, et les réflexions communes ont fait émerger des pistes de transformation des modèles pour réussir en 2023.

Food Service Vision : chiffres et constat

Cette table ronde était animée par François Blouin, Président-Fondateur de Foodservice Vision.
Florence Berger, Directrice Associée, a ouvert cette conférence avec une présentation en avant-première de quelques résultats de leur 14e revue stratégique intitulée «la remarquable résilience de la restauration ». Concernant l’inflation, les chiffres sont sans appel :

  • Accélération rapide de la hausse avec +16,2% en moyenne à T1 2023 ;
  • L’inflation concerne toutes les catégories de produits, mais particulièrement le surgelé avec une hausse de 24,6% ;
  • La restauration collective est davantage touchée (25% de hausse des prix en moyenne).
  • Dans le top 5 des produits les plus inflationnistes figurent le sucre, le beurre, l'huile de tournesol et le boeuf haché surgelé, des ingrédients très utilisés en restauration.

La situation des enseignes début 2023

Si l’inflation est généralisée, la situation diffère en fonction des segments de marché. Philippe Jean, Directeur Général de Del Arte, remarque un très bon début d’année 2023 par rapport à 2022, mais ne pense pas retrouver les chiffres d’avant Covid. Frédéric Pastur, DG des coffee shops Colombus, constate que les clients viennent moins fréquemment, mais consomment plus et des produits plus qualitatifs. Enfin, si Thierry Veil, CEO de Bagelstein, regrette une fréquentation moins importante qu'en 2019, il note tout de même une augmentation du Ticket Moyen.

Toutes les enseignes constatent un changement de comportement : les clients reviennent moins souvent car ils font attention à leur budget; mais lorsqu’ils se rendent au restaurant, ils se font plaisir. Le panier moyen est donc plus élevé. Il faut s’adapter pour en tirer profit.

Comment sont-elles impactées par l'inflation ?

Chez Del Arte, Philippe Jean remarque que l’inflation impacte beaucoup les produits céréaliers, mais aussi la mozzarella. Il regrette que certains industriels profitent de la situation pour augmenter les prix "de manière opportuniste". Thierry Veil aquièsce : selon lui, l’inflation n'a pas forcément à voir avec les pénuries liées à la guerre en Ukraine, mais plutôt avec un marché spéculatif. Le rapport de forces s'est inversé : c’est maintenant le fournisseur qui décide, la notion d’appel d’offres n’existe plus. 

Le coût de l’énergie, une augmentation préoccupante

L’inflation sur les matières premières n’est pas la seule préoccupation. La crise énergétique actuelle impacte aussi fortement la restauration. Le premier objectif selon Frédéric Pastur est de trouver un équilibre entre une hausse des tarifs acceptable pour les clients et suffisante pour les enseignes. Philippe Jean a même chiffré l'impact de la hausse des coûts de l'énergie : là où un repas à table consommait auparavant 35 centimes d'énergie, aujourd’hui c’est 1,20€ : c'est 3 fois plus que ce que gagne le restaurateur sur ce plat ; la situation n’est donc pas tenable.

La crise de main-d’œuvre, des solutions à trouver

La crise du recrutement impacte aussi durement le secteur. La hausse des salaires ne suffit pas, et on estime que la restauration cherche aujourd'hui environ 400 000 personnes. Avec la crise sanitaire, près de 250 000 employés ont quitté le secteur.

Pour tenter de rendre attractifs les métiers, il faut les valoriser avec des conditions de travail améliorées comme : des horaires en journée, au moins un jour de repos le week-end, etc. Thierry Veil remarque que le rapport de force est du côté des employés, ce qui n’est pas forcément une mauvaise chose puisqu’il y a désormais des efforts en termes de management et une autre vision de la relation.

Comment adpater le modèle stratégique

Entre l’inflation, la crise énergétique et le manque de personnel, les enseignes ont revu leur stratégie. Il est important de revoir les offres; Bagelstein propose par exemple des offres d'entrée de gamme et des formules premium, pour satisfaire tous les budgets.

Pour pallier la baisse de fréquentation, Del Arte a mis en place un abonnement à 30 euros par mois. Le but : attirer les clients avec des offres progressives, et rajeunir la clientèle. Le test de cette formule mensuelle est un succès puisqu’elle est rentable. Les abonnés sont à 80% des nouveaux clients. Ils viennent en moyenne 9 fois par mois et sont souvent accompagnés de clients non abonnés.
Pierre Jean explique également qu'ils gèrent désormais leur carte de manière beaucoup plus fine, car il y a un équilibre subtil à trouver entre la marge unitaire et les volumes. Del Arte a ainsi dû revoir son offre plat par plat.

Frédéric Pastur de chez Colombus explique ne pas avoir supprimé de produits à la carte, mais l’objectif est de mettre davantage en avant les produits les plus rentables .

Les solutions digitales pour faire face à la crise

Entre parcours 100% digital, commande en ligne, QR code et paiement dématérialisé, tout fonctionne très bien pour Del Arte.
Le digital peut aussi aider à pallier le manque de personnel. Il faut mettre le digital de son côté pour améliorer le service. Les franchisés doivent se sentir libres, Colombus par exemple ne leur impose pas d'outil, ils cherchent à les convaincre.

Le futur de la restauration

Si le contexte actuel est difficile, les enseignes s’adaptent. À moyen terme, la restauration à table n’est pas près de disparaître, mais il faut constamment se réinventer. Del Arte estime qu’il faut transformer les restaurants en lieux de destination, mais c’est compliqué avec la franchise qui entraîne une certaine standardisation.

Frédéric Pastur veut utiliser les outils technologiques pour simplifier le quotidien et se concentrer sur l’expérience client.

Thierry Veil mise sur l’adaptation. Ils n'ont jamais eu autant de datas : ils sont donc en capacité de bien cerner les clients et de comprendre leurs habitudes.

La succession de crises oblige les enseignes à se réinventer constamment. Il faut savoir adapter son offre, sa stratégie de prix, tout en gardant l'ADN de sa marque et en privilégiant l’expérience client.

 

 

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