Transformer le modèle de votre restaurant pour réussir en 2023

La table ronde a été organisée par Food Service Vision pour la Food Hotel Tech.

Food Service Vision : chiffres et constats

Cette table ronde était animée par François Blouin, président-fondateur de Foodservice Vision.
Florence Berger, directrice associée, a ouvert cette conférence en présentant en avant-première quelques-unes des conclusions de leur 14^{ème revue stratégique intitulée " la remarquable résilience de la restauration ". En ce qui concerne l'inflation, les chiffres sont frappants:}

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• Accélération rapide de la hausse avec 16,2n de moyenne au 1er trimestre 2023;
• L'inflation touche toutes les catégories de produits, mais particulièrement les surgelés avec une hausse de 24,6%;
• La restauration est plus touchée (25 ème hausse de prix en moyenne).
• Dans le top 5 des produits les plus inflationnistes, on trouve le sucre, le beurre, l'huile de tournesol et le bœuf haché congelé, ingrédients largement utilisés dans la restauration.

La situation des marques début 2023

Si l'inflation est généralisée, la situation diffère selon les segments de marché. Philippe Jean, directeur général de Del Arte, note un très bon début d'année 2023 par rapport à 2022, mais ne s'attend pas à retrouver les chiffres d'avant la crise. Frédéric Pastur, PDG des cafés Colombus, constate que les clients viennent moins souvent, mais consomment des produits plus nombreux et de meilleure qualité. Enfin, si Thierry Veil, PDG de Bagelstein, regrette une fréquentation moins importante qu'en 2019, il note tout de même une augmentation du Ticket moyen.

Toutes les enseignes constatent un changement de comportement : les clients reviennent moins souvent car ils font attention à leur budget ; mais quand ils vont au restaurant, ils se font plaisir. Le panier moyen est donc plus élevé. Il faut s'adapter pour en tirer parti.

Comment sont-ils impactés par l'inflation ?

Chez Del Arte, Philippe Jean constate que l'inflation impacte beaucoup les produits céréaliers, mais aussi la mozzarella. Il regrette que certains industriels profitent de la situation pour augmenter les prix "de manière opportuniste". Thierry Veil aquiesce : selon lui, l'inflation n'a pas forcément à voir avec les pénuries liées à la guerre en Ukraine, mais plutôt avec un marché spéculatif. Le rapport de force s'est inversé : c'est désormais le fournisseur qui décide, la notion d'appel d'offres n'existe plus.

Le coût de l'énergie, une hausse inquiétante

L'inflation sur les matières premières n'est pas la seule préoccupation. La crise énergétique actuelle a également un impact fort sur le secteur de la restauration. Le premier objectif, selon Frédéric Pastur, est de trouver un équilibre entre une hausse des tarifs acceptable pour les clients et suffisante pour les enseignes. Philippe Jean a même chiffré l'impact de la hausse du coût de l'énergie : là où un repas à table consommait 35 centimes d'euros d'énergie, il en coûte aujourd'hui 1,20 € : c'est 3 fois plus que ce que le restaurateur gagne sur ce plat ; la situation est donc intenable.

La crise de l'emploi a également eu un impact fort sur la restauration.

La crise du travail, des solutions à trouver

La crise du recrutement touche également de plein fouet le secteur. L'augmentation des salaires ne suffit pas et on estime que le secteur de la restauration est aujourd'hui à la recherche d'environ 400 000 personnes. Avec la crise sanitaire, près de 250 000 salariés ont quitté le secteur.

Seuil : un défi pour les entreprises.

Comment adapter le modèle stratégique

Entre l'inflation, la crise énergétique et le manque de personnel, les enseignes ont revu leur stratégie. Il est important de revisiter les offres ; Bagelstein, par exemple, propose des offres d'entrée de gamme et des offres premium pour tous les budgets.

Pour pallier la baisse de l'offre, les enseignes ont revu leur stratégie. Pierre Jean explique également qu'ils gèrent désormais leur carte beaucoup plus finement, car il y a un équilibre subtil à trouver entre la marge unitaire et les volumes. Del Arte a ainsi dû revoir son offre plat par plat.

Frédéric Pastor, directeur général de Del Arte, explique que la carte est désormais gérée de manière beaucoup plus fine. Frédéric Pastur de Colombus explique qu'il n'a supprimé aucun produit de la carte, mais que l'objectif est de mettre davantage l'accent sur les produits les plus rentables.

Colombus.

Des solutions numériques pour faire face à la crise

Entre le parcours 100 igital, la commande en ligne, le QR code et le paiement dématérialisé, tout fonctionne très bien pour Del Arte.
Le numérique peut aussi aider à compenser le manque de personnel. Il faut mettre le numérique de son côté pour améliorer le service. Les franchisés doivent se sentir libres, Colombus par exemple ne leur impose pas un outil, ils cherchent à les convaincre.

L'avenir de l'enseigne est en marche.

L'avenir de la restauration

Si le contexte actuel est difficile, les enseignes s'adaptent. À moyen terme, la restauration à table ne va pas disparaître, mais il faut sans cesse se réinventer. Del Arte pense qu'il faut transformer les restaurants en lieux de destination, mais c'est compliqué avec la franchise, qui entraîne une certaine standardisation.

Del Arte.

Frédéric Pastur veut utiliser les outils technologiques pour simplifier le quotidien et se concentrer sur l'expérience client

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Thierry Veil mise sur l'adaptation. Ils n'ont jamais eu autant de données : ils sont donc capables de bien identifier les clients et de comprendre leurs habitudes.

Thierry Veil mise sur l'adaptation.

La succession de crises oblige les enseignes à se réinventer en permanence. Ils doivent savoir adapter leur offre, leur stratégie de prix, tout en gardant l'ADN de leur marque et en se concentrant sur l'expérience client.

La succession de crises oblige les enseignes à se réinventer en permanence.