28 | 06 | 2022

RSE : mise en place d'une démarche plus saine sollicitée par les consommateurs

Dans la restauration, la mise en oeuvre d'une démarche RSE (Responsabilité Sociale et Environnementale) est de plus en plus demandée par les clients.

C’est maintenant l’alimentation en circuit court, donc le local, qui prime, avec la mise en avant du social (producteurs locaux, conditions de travail, etc.) et de l’environnement.

Découvrez avec nos experts les moyens de mettre en place une démarche RSE, très attendue par des consommateurs engagés, mais qui présente toutefois quelques limites.

La RSE, une incitation à (re)penser notre consommation

La démarche n’est pas nouvelle, mais par le biais des consommateurs, la tendance s’est accélérée.

C’est aux restaurateurs de s’adapter en proposant des produits bio ou locaux, en contrôlant les origines des produits et la préparation pour des plats plus sains et respectueux de l’homme et de la biodiversité.

Mais la mise en oeuvre d'une démarche RSE est complexe tant il faut penser à tous les paramètres comme la réduction de l'empreinte énergétique, de l’empreinte carbone ou la diminution du recours aux emballages.

Des fournisseurs locaux en première ligne

Le choix des fournisseurs est le premier paramètre d’une RSE plus adaptée aux envies des consommateurs. Cela passe par plusieurs critères comme :

  • Le bien-être et l’amélioration des conditions de travail 
  • Une agriculture raisonnée et locale 
  • Une diminution de l’empreinte carbone avec une réduction des emballages et un transport plus respectueux de l’environnement.

En France, de nombreux fournisseurs se mettent à la page comme Pomona, qui a lancé en 2021 « Bon et Engagé », supprimant ainsi les arômes artificiels et limitant les additifs; ou encore Métro, qui s’engage à élargir son engagement RSE.

En tant que restaurateur, le choix d’un fournisseur engagé dans une démarche RSE est essentiel pour satisfaire vos clients et proposer des produits de qualité.

Des labels pour guider les consommateurs

La forte demande de produits écoresponsables entraîne aussi une multitude de conditions et de certifications.

Aussi bien pour les fournisseurs que les restaurateurs, il existe des labels qui certifient le respect des règles et qui garantissent la qualité et la RSE que ce soit pour la fabrication, le transport ou la localisation.

France Boissons par exemple possède depuis 2021 le label « développement durable » sur ses 71 sites de distribution. Les Cafés Richards ont quant à eux obtenu le niveau confirmé du « Label Engagé RSE » délivré par l’Afnor.

Une RSE freinée par plusieurs facteurs

Si la démarche Responsabilité Sociale et Environnementale peut sembler être une réponse idéale, elle se heurte à plusieurs problématiques dont l’inflation des prix. Dans le contexte actuel, il est parfois difficile de concilier respect de l’environnement, conditions de travail et prix attractifs en restauration.

L’inflation, un coup d’arrêt pour la démarche RSE ?

L’inflation se manifeste dans tous les secteurs. Mais dans l’alimentation, ce sont les produits bios et éco-responsables qui en pâtissent le plus. Tous les jours les prix menacent de s’envoler. La baisse du pouvoir d’achat et la flambée des prix des denrées alimentaires, qui commence à être répercutée sur les prix des plats, sont suceptibles d'entraîner une baisse de la fréquentation des établissements engagés dans une démarche RSE.

Le contexte actuel ne favorise pas les produits responsables et, si le marché reste encore intéressant, le secteur de la restauration de qualité risque de vivre des mois compliqués.

Les emballages, un challenge de taille

Si la réduction des emballages est un défi de taille, il est essentiel dans une démarche RSE et est l'une des attentes les plus fortes des clients.

Selon une étude Deliverect publiée le 22 avril dernier, 69 % des Français considèrent qu’il est important d’avoir des emballages durable en restauration, et 60 % préfèrent commander dans des restaurants qui suppriment l’excès d’emballage.

Pour limiter les emballages, les producteurs proposent de plus en plus d’alternatives aux restaurateurs, comme le système de consigne pour réutiliser les contenants :

  • Favoriser le verre ou les fûts consignés avec des bouteilles réutilisables jusqu’à vingt fois.
  • Mettre en place des systèmes comme Acti’Verre (France Boissons) : cela consiste à installer un concasseur de verre directement chez les professionnels pour favoriser le stockage et gagner de la place.

La législation est d'ailleurs de plus en plus exigeante concernant la gestion des emballages et des déchets, avec notamment l'interdiction progressive des plastiques à usage unique et la mise en place du tri 5 flux (papiers, métaux, verres, plastiques, bois).
Par exemple, en restauration rapide :
- le passage à la vaisselle réutilisable pour la consommation sur place deviendra obligatoire en janvier 2023. 
- Depuis le 1er janvier 2022, la totalité des réseaux des enseignes doivent être en conformité avec le décret du tri 5 flux.

Les innovations au service de la RSE

Malgré les difficultés, la RSE résiste et les restaurateurs souhaitent s’y engager de façon massive; il ne s'agit pas simplement d'un effet de mode de quelques restaurants. C’est ici que l’innovation peut jouer un rôle pour équilibrer la balance entre les freins et la volonté d’avancer vers une démarche plus saine.

L’ensemble des restaurateurs planchent sur une écoconception qui favorisera les démarches sociales et solidaires.

Chaque année, les salons professionnels exposent des innovations pour remplacer le plastique, utiliser des désinfectants sans produits toxiques ou mettre en place des composteurs pour réduire aussi les déchets alimentaires.

La RSE s’applique aussi bien aux fournisseurs, aux restaurateurs qu’aux consommateurs. Chacun à son échelle peut y contribuer.