Relever le défi de la réduction du gaspillage en restauration

Les leviers à actionner pour lutter contre le gaspillage alimentaire 

Pour réussir votre lutte contre le gaspillage, c’est l’ensemble de votre chaîne de production qui doit être mise à contribution. Bon sens, formation, technologie ou encore solidarité, tous les moyens sont bons pour faire reculer le gaspillage. Voici quelques pistes de réflexion.

Un diagnostic complet pour mettre en lumière les axes d’amélioration 

Avant toute chose, il est important d’établir un diagnostic pour comprendre les axes d’amélioration en fonction de votre organisation. Gestion des stocks, production au plus juste, écart entre consommation théorique et réeelle ou encore écart entre offre et demande, les ajustements doivent être effectués selon votre fonctionnement.
Aucun aspect n’est à négliger et même les petits gestes sont importants comme ne plus mettre le pain à disposition sur la table dans une pizzeria, mais l’apporter seulement sur demande.
Une fois le diagnostic posé, il est temps de passer à l’action.

Une cuisine anti-gaspillage pour une utilisation optimale de vos produits

Sensibilisés à la cause depuis plusieurs années, certains chefs partagent leurs astuces et recettes antigaspi. Jean-François Piège par exemple propose une cuisine « Zéro gaspi » qui limite au maximum les ingrédients jetés. Son objectif ? Utiliser les produits dans leur intégralité avec par exemple la « Tortilla de peaux de pomme de terre » ou la « mousse au chocolat de pois chiches ».
Jean-François Piège nous montre que non seulement la lutte antigaspi est économique et écologique, mais qu’elle peut aussi amener vers des associations de saveurs nouvelles qui attisent la curiosité des clients. 

Les leviers prédictifs, ou la technologie au service de la restauration 

Des solutions digitales innovantes sont aujourd’hui à disposition des restaurateurs. Il est important de se les approprier pour anticiper la demande et mieux gérer les stocks : la technologie permet maintenant de prévoir le flux des clients, les plats qui seront consommés et donc les ingrédients à commander.

C'est le cas de la solution Adoria, qui aide les restaurateurs à produire au plus près des besoins, via le cycle de menu en restauration collective ou le prévisionnel (IA) en restauration commerciale. A partir de l’historique des ventes et du niveau de stock, l’algorithme calcule les quantités à commander. Ainsi, les restaurateurs réduisent leurs pertes et maximisent leur chiffre d'affaires.

Le panier antigaspi, une solution idéale pour limiter les pertes 

La récupération des invendus est aujourd’hui un secteur en pleine expansion.
Depuis 2021, les restaurateurs sont dans l’obligation de proposer un doggy bag pour que les clients emportent chez eux les restes de leur plat. 

Il existe aussi des applications pour récupérer des aliments et plats arrivés à date de péremption. Leader sur le marché, l’application « Too Good To Go » permet aux consommateurs de récupérer la nourriture invendue à petit prix. Boulangers, restaurateurs, traiteurs, toutes les enseignes alimentaires peuvent le proposer. Ce système antigaspi limite les pertes pour les professionnels et propose des solutions économiques pour l‘utilisateur. 

Il est également possible de faire don de vos denrées périssables à des associations pour venir en aide aux plus démunis. On peut citer l’application HopHopFood qui propose de mettre à disposition à moindre coût des produits invendus pour les personnes dans le besoin.

La lutte anti-gaspillage est un combat quotidien qui se joue sur tous les fronts. Réduire ses pertes représente un triple avantage, à la fois économique, écologique et sociétal. Avec la loi Agec, le gouvernement incite à l’action, avec un objectif élevé 50% de réduction des déchets d’ici 2025 ou 2030 selon la typologie de restauration.