04 | 04 | 2022

Réduction des coûts et respect de l’environnement : les avantages des menus végétariens en restauration collective

L'intérêt des consommateurs pour une alimentation à base de plantes augmente de plus en plus, et le végétarisme et ses dérivés prennent d’assaut l’industrie alimentaire et la restauration.

En seulement quelques années, les allées des commerces et les cartes des restaurants ont vu fleurir de nombreuses alternatives végétales, pour satisfaire ces nouveaux besoins des consommateurs. En parallèle de cette tendance, la loi EGalim impose aux restaurants collectifs de s'approvisionner avec au moins 50% de produits durables et de qualité et de proposer au moins un menu végétarien par semaine dans les cantines scolaires.

Adoria vous dévoile pourquoi vous avez tout intérêt à proposer davantage de plats végétariens dans vos menus de restaurant collectif.

Réduisez les coûts 

La cuisine végétarienne n'est pas forcément synonyme de cuisine compliquée ou onéreuse. De nombreux ingrédients qui remplacent la viande, le poisson, ou encore les œufs et les produits laitiers sont en réalité moins chers que ces derniers.

De plus, le prix de la viande tend à augmenter, notamment pour les viandes d'origine locale. En augmentant le nombre de plats sans viande, vous pouvez faire des économies considérables dans votre restaurant d’entreprise ou dans votre cantine scolaire.

C'est un bon levier pour répondre aux exigences de la loi EGalim : en effet, les sommes ainsi économisées peuvent être réinvesties dans les achats de produits bio.

Proposez des alternatives plus saines et sans allergène

Nombreuses sont les personnes intolérantes au lactose ou aux oeufs. En proposant des options végétales, vous leur permettez de profiter de la cafétéria ou de la cantine scolaire sans crainte d’une mauvaise réaction. D'autres personnes essaient de réduire leur consommation de viande, de produits laitiers ou d'œufs pour faire attention à leur santé, sans pour autant être végétaliennes.

Les plats végétaliens sont sans cholestérol et contiennent moins de matières grasses. Ils sont donc attrayants pour ceux qui ont un taux de cholestérol élevé ou des problèmes cardiaques, et aussi pour ceux qui font attention à leur ligne : ils peuvent veiller à leur alimentation tout en continuant à manger à la cafétéria de leur entreprise.

Réduisez l'empreinte carbone de votre restaurant collectif

En 2019, l'ADEME indique que les aliments de notre assiette ont un impact direct sur le changement climatique. Certains produits seraient même à l'origine de 16 à 24% des émissions de gaz à effet de serre des ménages français. En prenant en compte l'élevage, la production et les transports, les produits animaliers auraient donc une empreinte plus forte que les aliments végétaux.

En proposant davantage de plats végétaux dans votre restaurant collectif, vous participez à la réduction de votre empreinte carbone.

Allez au-delà des attentes du gouvernement dans les cantines scolaires

Le gouvernement français fournit de nombreux conseils et définit des exigences au travers de lois récentes sur l'alimentation des élèves. Il recommande que les menus sains et équilibrés d'un enfant soit composés de :

  • beaucoup de fruits et légumes,
  • beaucoup de féculents non raffinés
  • viande, poisson, œufs, haricots et autres sources de protéines non laitières,
  • un peu de lait et de produits laitiers,
  • une faible quantité d'aliments et de boissons riches en graisses/ sucres ou sel.

Pour réduire l'impact environnemental des repas, la loi EGalim exige, depuis septembre 2021, le service d'au moins un menu végétarien par semaine dans les cantines scolaires.

 Suivre les directives légales et aller plus loin

Vous devez veiller à proposer un véritable repas végétarien, et non pas simplement un repas "sans viande". Cela implique de travailler sur les recettes pour qu'elles soient appétentes, tout en respectant les apports nutritionnels. Faites en sorte que les repas végétariens soient aussi variés et équilibrés que le reste du menu. Pour cela, vous pouvez utiliser des légumes secs deux fois par semaine, du soja, du tofu ou des substituts de viande à base de mycoprotéines une ou deux fois par semaine, et des œufs et du fromage une ou deux fois par semaine.

Vous pouvez aussi choisir d'aller plus loin, par exemple de :

  • proposer deux ou même trois repas par semaine sans viande ni poisson.
    C'est en effet la conclusion d'une étude conduite par des chercheurs de l'Institut de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae). Selon elle, servir aux enfants des repas végétariens trois fois par semaine, puis du poisson et de la viande blanche aux deux autres repas de midi, est une piste intéressante pour concilier bonne nutrition et respect de l'environnement. 
  • voire de proposer tous les jours un plat végétarien de substitution pour ne pas laisser pour compte les élèves qui ne mangent pas de viande.
    Sur la base du volontariat, des cantines de collectivités expérimentent déjà un repas végétarien quotidien.

 

Alors, prêts à sauter le pas ? Un logiciel restauration peut vous aider à gérer les approvisionnements et les stocks pour trouver des alternatives végétales. Pour cela, n'hésitez pas à contacter l’équipe Adoria.

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Témoignage Emera - Pierre Mazaud, Directeur de la restauration, et Freddy Baudry, Chef de cuisine