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Les boulangeries-pâtisseries, entre succès et nouvelle dynamique

15 Février 2024

Symbole français par excellence avec son pain et ses viennoiseries, la boulangerie-pâtisserie ne cesse de se réinventer pour résister aux crises et à l’inflation. L’évolution du secteur se poursuit avec un ralentissement de la croissance du chiffre d’affaires et une dynamique de diversification vers le snacking et les plats à emporter. 

Entre hausse des prix des matières premières et de l’énergie, arbitrages des consommateurs voire défaillance des indépendants, la boulangerie-pâtisserie doit encore et toujours trouver des solutions pour contourner ces difficultés.

Zoom sur un marché en constante évolution, marqué aussi par l'essor des chaînes.

 

boulangeries pâtiseries

Un panier moyen en baisse et une croissance qui ralentit

En cette période d’inflation, les Français consomment différemment et moins malgré une constante dans la fréquentation des boulangeries-pâtisseries. 
Pour contrer cet effet, les enseignes ont dû se réinventer afin de satisfaire les besoins des clients et trouver un équilibre financier durable.

Un ralentissement du rythme de croissance

Les chiffres de Food Service Vision¹ démontrent un ralentissement du rythme de croissance du chiffre d’affaires de la filière. Après une année 2021 prometteuse avec une hausse de 20% du CA, le frein s’est amorcé en 2022 (+9%) avant de se confirmer en 2023 (+5% de croissance). 

Pourtant, les boulangeries-pâtisseries ne désemplissent pas, 72% des consommateurs s’y rendent au moins une fois par semaine. C’est bien le panier moyen qui se trouve réduit. Après les crises, l’inflation sur les matières premières et la hausse des prix, le consommateur procède à un arbitrage en achetant moins ou des produits moins chers. 
Après le conflit en Ukraine et la flambée du blé, la boulangerie-pâtisserie a été contrainte d’afficher des prix pas toujours compris par les Français.  

La diversification de l’offre : le snacking et les plats à emporter toujours au beau fixe

Pour résister, la boulangerie-pâtisserie doit diversifier son offre. Entre snacking², pains spéciaux et spécialités venues de l’autre côté de l’Atlantique, les enseignes ne manquent pas d’idées pour encourager le consommateur à se faire plaisir.

La répartition des achats en boulangerie en 2023

Si le pain reste encore l’achat privilégié par les Français, sa part de marché diminue chaque année. Depuis les années 1950, où la baquette régnait sans partage en boulangerie, son influence s’est affaiblie. En 2000, le pain représente 50% de chiffre d’affaires, en 2022 nous étions à 41% et cette année, seulement 37%.

Voici la répartition du chiffre d’affaires qui ne cesse d’évoluer en même temps que les habitudes de consommation :

  • Pain : 37%
  • Viennoiserie : 16%
  • Pâtisserie : 13%
  • Snacking : 15%
  • Boissons : 15%.

Source : Food Service Vision, édition 2024 de sa Revue Boulangerie-Pâtisserie

Le succès des pains spéciaux 

Si la baguette traditionnelle a moins la côte , les pains spéciaux, eux, tirent leur épingle du jeu. Le pain blanc a subi mauvaise presse et cela a eu des conséquences sur sa consommation. Maintenant, les Français se tournent vers des pains spéciaux (complets, aux graines, aux fruits) jugés plus sains et plus savoureux.

On remarque aussi que derrière les fameux croissants/ pains au chocolat/ pains au raisin, de nouveaux arrivants grignotent des parts du marché. Les gourmandises venues des USA comme le cookie, le brookie ou encore le donut attirent les gourmands.

Le snacking, un succès qui n’est plus à démontrer

C’est évidemment une tendance qui n’est plus à démontrer. La pause-déjeuner se transforme et le snacking représente 50% du chiffre d’affaires d’une boulangerie, notamment durant la pause du midi. Burgers, sandwichs, salades et autres poke bowls se partagent le devant de la scène pour attirer les travailleurs affamés.

La boulangerie devient aussi un véritable lieu de vie avec une terrasse, des tables, une machine à café, etc. Les enseignes se transforment pour devenir des lieux hybrides. Tout est pensé pour favoriser le bien-être des clients et les encourager à allonger les pauses-déjeuners, avec un petit dessert par exemple.

Les chaînes de boulangerie grignotent des parts du marché 

C’est une menace de plus en plus présente pour les boulangeries indépendantes. Les chaînes prennent de plus en plus de place sur le marché : 17% en 2021 et 18% en 2023. Si les deux tiers des clients se rendent toujours dans les boulangeries indépendantes, les grandes enseignes montent en puissance. Parmi les plus importantes, nous pouvons citer Marie Blachère, Paul et Ange. Les chaînes disposent d’une force de frappe plus importante avec notamment une implantation stratégique en ville ou en périphérie. Elles créent aussi des lieux de vie attractifs, forçant ainsi le boulanger indépendant à adapter son offre pour rester concurrentiel.

Quel avenir pour la boulangerie-pâtisserie ? 

Malgré les changements qui s’opèrent dans le secteur, les perspectives sont plutôt bonnes. Avec une fréquentation toujours aussi régulière des Français et une diversification des offres, la crise de la boulangerie s’oriente vers une transformation et non vers un déclin. La plupart des acteurs se développent même si certains commerces, trop fragiles ne résistent pas. Ainsi, la part des indépendants risque de continue à régresser au profit des chaînes qui ouvrent chaque année un peu plus de points de vente en France.

L’avenir n’est donc pas aussi trouble, mais chaque enseigne doit adapter ses offres pour tirer profit de la conjoncture.

(1)   Source : Food Service Vision, édition 2024 de sa Revue Boulangerie-Pâtisserie

(2)   Nous avons déjà évoqué ce sujet dans notre article de l’été : le snacking, succès garanti

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