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Les applications de l’IA en restauration collective

15 Décembre 2023

L’IA est devenue incontournable en seulement un an. Toutefois, elle alimente les peurs comme les fantasmes et il est parfois difficile de comprendre en quoi consiste vraiment l’intelligence artificielle. Dans ce nouveau livre blanc, les experts Adoria ont enquêté pour vous aider à prendre de la hauteur et à mieux comprendre ses applications en restauration.

La restauration collective doit servir un grand nombre de personnes en peu de temps, tout en respectant des critères stricts (apports nutritionnels, régimes alimentaires particuliers, budgets, etc.). Découvrons ensemble comment l’IA peut jouer un rôle clé pour relever ces défis.

Les applications de l’IA en restauration collective

Le rôle clé de l’IA pour la gestion en restauration collective  

Tout d’abord, rappelons que l’IA est « une discipline qui réunit des sciences, théories et techniques (notamment logique, mathématique, statistiques, probabilités, et informatique) dont le but est de parvenir à faire imiter par une machine les capacités cognitives d’un être humain ».¹ 

L’IA actuelle est essentiellement du Machine Learning : les algorithmes apprennent à partir des données et s’améliorent par l’expérience, contrairement à la programmation qui exécute à la lettre des règles prédéterminées.

Anticiper la fréquentation en intégrant l’IA dans le prévisionnel  

L’IA peut aider la restauration collective dans sa mission de produire des repas en grande quantité tout en garantissant la qualité. En effet, l’IA s’avère utile pour prévoir la fréquentation, la production et réduire les pertes.

Un prévisionnel enrichi grâce à l’Intelligence artificielle 

Le prévisionnel de fréquentation permet d’anticiper le nombre de repas à produire, pour gérer les stocks et répondre à la demande. En restauration collective, cela existe depuis longtemps :  on prédit la fréquentation en recoupant des données statistiques. 

Aujourd’hui, il est possible d’aller plus loin en établissant un prévisionnel de production, jusqu’à l’expression de besoin. Les taux de prise par plat permettent de ventiler l’expression de besoin, pour connaître les la quantité d’ingrédients nécessaires à la réalisation de ces plats.

Puis, à partir des cycles de menu renseignés avec ces effectifs prévisionnels, il est possible de passer vos commandes automatiquement.

L’encaissement et la réduction du gaspillage alimentaire grâce à l’IA 

Deux applications utilisent l’IA lors d'un scan du plateau repas : l'une pour encaisser le client, l'autre pour analyser et réduire le gaspillage alimentaire. Zoom sur ces nouvelles fonctionnalités.

L’encaissement des plateaux grâce à l’IA 
 

L’IA modernise également le passage en caisse en restauration collective. Citons par exemple la solution Innovorder : lorsque les utilisateurs posent leur plateau avant de payer, L’IA scanne le plateau. Il ne leur reste plus qu’à scanner leur badge, et le tour est joué. 
Cette nouvelle application permet de réduire le temps d’attente et de réguler la fréquentation aux heures de pointe. On estime qu’avec le scan de plateaux, l’IA peut encaisser près de 500 repas en une heure.

Réduire le gaspillage alimentaire avec l’IA
 

La loi Agec fixe l'objectif à la restauration collective de diviser par 2 son gaspillage alimentaire d’ici au 1er janvier 2025 (par rapport à 2015).

La start up Kikleo a développé une solution basée sur l’IA : un scan permet d’identifier et de quantifier les restes sur les plateaux repas. Les données sont ensuite analysées pour dégager des tendances et des opportunités d'amélioration, comme adapter les quantités ou les ingrédients des plats. Restaurants d’entreprise, hôpitaux ou encore cantines, cette révolution est susceptible d’intéresser tous types de structures en restauration collective.

Amélioration de la qualité et de la satisfaction cliente en restauration collective 

Grâce à un système d’analyse de retours des consommateurs, il est possible d’améliorer le service en restauration collective. Accueil, qualité, rapidité, les recommandations des clients sont importantes et les enquêtes post-repas peuvent être étudiées par l’Intelligence artificielle.

Si l’IA permet de récolter, traiter et analyser les avis clients en restauration commerciale, cet outil peut aussi servir pour recueillir les attentes et les retours des convives, car le but reste le même : améliorer son service en fonction des feedbacks. 

Renforcer la sécurité alimentaire en restauration organisée grâce à l’IA

L’utilisation de l’IA générative permet également de servir des plats plus sûrs en optimisant notamment la traçabilité alimentaire et en identifiant au plus tôt les éventuels contaminants. Voici quelques exemples pour garantir la sécurité alimentaire et renforcer la relation de confiance avec les consommateurs.

Quelques exemples pour renforcer la sécurité alimentaire avec l’IA

Proposer des repas sûrs aux consommateurs est une priorité. Si les restaurateurs n’ont pas attendu l’arrivée de l’IA pour s’en préoccuper, voici quelques aspects qui peuvent être pris en charge grâce à l’Intelligence artificielle : 

  • Surveiller la qualité de l’eau : l’IA peut être utilisée pour contrôler la qualité de l’eau des rivières. Des capteurs relèvent et traitent en temps réel le niveau des polluants et autres signes de contaminations bactériennes ;
  • Détecter de manière précoce des maladies des plantes pouvant mettre en danger les récoltes et entraîner une hausse des prix. Grâce à des algorithmes, l’IA examine des images à haute résolution des plantes afin de détecter les premiers symptômes de maladies, permettant ainsi aux agriculteurs d'intervenir plus rapidement.

    (1) Source : Conseil de l’Europe :  https://www.coe.int/fr/web/artificial-intelligence/what-is-ai
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