23 | 03 | 2021

Le restaurant de demain : cuisine ouverte, table unique et gestion des flux…

Comprendre et préparer les mutations du secteur de la restauration commerciale

Depuis plus d’un an, la situation mondiale a impacté durablement le secteur de la restauration commerciale. Et si les terrasses et salles de vos établissements restent pour le moment fermées au public, les cuisines demeurent ouvertes et les idées fusent. En effet, l’évolution de la situation sanitaire actuelle en France permet de dresser certaines perspectives de réouverture des restaurants.

Une question subsiste alors : comment anticiper les mutations du secteur de la restauration commerciale et préparer un retour “à la normale” (ou presque) ?

Un mode de fonctionnement totalement chamboulé

Sens de circulation, espacement des tables, mise à disposition de matériel de désinfection… Nombreuses sont les manières de protéger les clients lors de leur venue dans votre établissement. Tous les professionnels de la restauration commerciale ont redoublé d’imagination pour pouvoir rester ouverts tout en respectant au mieux les mesures sanitaires. Mesures qui ont été favorablement accueillies par les clients, et que ces derniers s’attendent à voir à nouveau présentes lors de la prochaine réouverture des établissements.

L’intérieur des restaurants transformé : gestion des flux et de la disposition

La distanciation sociale s’est petit à petit ancrée dans les mœurs, et les restaurants ont dû s'adapter avant leur dernière fermeture. La mesure la plus fréquente fut dans un premier temps la condamnation d’une table sur deux, couplée à un sens unique de circulation et des menus désinfectés après chaque prise en main.

Après de nombreux mois d’activité en salle close, on imagine pleinement voir fleurir des tables uniques ou encore des zones délimitées par du plexiglas dans les restaurants. On peut également envisager des salles plus aérées, avec des tables plus espacées. Enfin, avec le développement de la vente à emporter et des commandes extérieures, des emplacements dédiés à la récupération des commandes apparaissent, dans le but de limiter les regroupements de personnes au même endroit.

Pour ce qui est de la circulation dans l’espace public, une porte d’entrée différente de celle de sortie, ainsi qu’un sol fléché indiquant un sens précis de déplacement dans la salle sont des mesures ayant déjà fait leur apparition en 2020.

C’est aussi l’occasion de voir apparaître des terrasses et des espaces extérieurs pour permettre aux clients de manger à proximité du restaurant sans pour autant être à l’intérieur de la salle.

La démocratisation du menu virtuel

Le développement du click & collect, de la vente à emporter et de la delivery a permis aux restaurants de miser sur la commande digitale. En parallèle de cet essor, le menu virtuel a déjà fait une timide apparition lors des quelques mois de réouverture en 2020. Finie la carte plastifiée qui passe de mains en mains, bienvenue au menu dématérialisé, disponible directement sur le smartphone de chacun. Un moyen facile à mettre en place, qui permet d’assurer un geste barrière tout en se modernisant.

La cuisine ouverte, le symbole de la transparence

La vague de l’"Open Kitchen" séduit de plus en plus les clients depuis quelques années.  Opter pour une cuisine ouverte pour votre restaurant permet non seulement de vous ancrer dans une tendance actuelle, mais aussi de faire la lumière sur un geste invisible et pourtant primordial : le respect des règles d’hygiène en cuisine. Une stratégie qui vous permet ainsi de rassurer votre clientèle et de redynamiser votre espace et votre activité.

Une volonté de continuer à exercer

S'il ne fallait retenir qu’une seule chose de ce chamboulement de secteur, ce serait sans aucun doute l’incroyable agilité du secteur de la restauration, ainsi que l’immense capacité des restaurateurs à innover, et à faire face avec imagination et courage aux changements qui leur ont été imposés.