Le regard croisé de trois experts sur les tendances et enjeux de la restauration, qui connaît une transformation sans précédent.

Intervenants :
Bernard Boutboul : GIRA, Président
François Blouin : Food Service Vision, Président Fondateur
Nicolas Nouchi : CHD Expert, Directeur de l’insight

Selon les typologies de restauration, il y a une réelle dynamique de reprise (boulangerie, restauration rapide) des transformations envisagées et de belles perspectives à venir. La reprise est tirée par un effet de rattrapage : après des mois sans sortie au restaurant, les clients veulent retrouver ce lieu de socialisation et ce moment de plaisir. L’envie d’y aller n’a jamais été aussi forte.

Les trois experts, présents pour la première fois ensemble dans une même conférence, ont échangé sur différents sujets. « Les tendances et enjeux de la restauration » a retenu notre attention. 

Les nouveaux plats vedettes

François Blouin souligne que les attentes des consommateurs sont très marquées : du développement durable, du local et du fait maison. Par ailleurs, que ce soit en restauration rapide ou en livraison, les burgers, les plats asiatiques et la « comfort food » sont plébiscités. On pourrait dire que les consommateurs veulent des ingrédients d’ici et de la cuisine d’ailleurs.

Nicolas Nouchi insiste sur le succès des bowls (pas seulement des pokés) car ils sont beaux – instagrammables – et bons.

Bernard Boutboul met l’accent sur le raccourcissement des cartes et la hausse de la vitesse de rotation des produits, liée à une re-saisonnalisation de la carte : ce qui prime, c’est le goût.

L’importance de l’expérience client et du service en salle

Les experts se rejoignent sur le fait que la restauration de demain sera expérientielle ou ne sera pas. Bernard Boutboul parle de trois niveaux d’expérience :

• le lieu
• le plat consommé
• le contact humain avec le personnel

Dans une autre conférence, Victor Lugger, CEO de Sunday (et fondateur de Big Mamma), insistait sur le fait que la polarisation s’accentue, avec d’un côté les restaurants qui se contentent de nourrir, et de l’autre, ceux qui proposent une expérience, un moment de service.

Les apéros, afterworks - et la forte consommation de boissons qui va avec - constituent l’un des plus forts marqueurs de la reprise (François Blouin).

Développement durable et RSE, de nouvelles attentes des jeunes

François Blouin souligne que les consommateurs sont devenus très attentifs à l’empreinte carbone d’un restaurant ou d’un plat et au label Ecotable. Pour CHD, ces attentes sont surtout le fait des jeunes, consommateurs et restaurateurs. Il y a une forme d’engagement, voire de militantisme sur ces questions.

Pourquoi les restaurateurs peinent à recruter, et comment réagir ?

Ce n’est pas une surprise, c’est une tendance de fond qui s’est accentuée pendant la crise sanitaire : pendant le chômage partiel, des salariés du secteur de la restauration ont décidé de quitter ce métier très prenant et trop peu valorisé.

Axes d’amélioration :

• Augmenter les salaires, peu attractifs, même si ce n’est pas le premier reproche des salariés : il y a aussi le manque de reconnaissance et d’implication dans la vie de l’entreprise.
• Agir sur la pénibilité du métier et traiter la question des coupures selon François Blouin. A Lyon, certaines des meilleures tables ferment le week-end pour permettre aux salariés d’avoir une vie de famille.
• Il faut repenser l’expérience des salariés à tous les niveaux : digitaliser les tâches sans valeur ajoutée et changer le management.

Pour conclure, quel est l’enjeu majeur en restauration ?

Il est crucial de revoir le modèle économique, qui s’est dégradé : Ne plus tout miser sur le meilleur emplacement (si c’est bon, les clients viendront) et les achats les plus chers. Recruter de nouveaux profils de personnel de salle motivés, même débutants, et manager autrement. Dans ce contexte de raréfaction de la main d’œuvre et des produits, l’enjeu à très court terme est de sourcer les candidats et les denrées.
On s’oriente vers une hybridation des points de vente, un peu comme aux Etats-Unis. Les restaurants vont devoir se transformer et ajouter des activités pour répondre à un consommateur de plus en plus volatil, qui veut tout à chaque instant.