Le choix du client à l’heure des algorithmes

Toute l’équipe d’Adoria s’est rendue au SIRHA Lyon, événement mondial du Food Service et de l’Hospitality, pour rencontrer les principaux acteurs de la restauration.

Temps fort du salon, nous avons assisté à une conférence intitulée « le choix du client à l’heure des algorithmes », avec les interventions de Kevin Mauffrey, Directeur Commercial de Deliveroo, et d'Albin-Dorian Juliard, Directeur Général de Terroirs d’Avenir. Revenons sur cet échange enrichissant portant sur les questions de consommation et d'alimentation, à la lumière des enjeux actuels.

Une intervention au cœur des enjeux d’aujourd’hui et de demain

SIRHA Lyon est l’occasion d'échanger sur tous les aspects de l’alimentation. Aujourd’hui, entre rentabilité et écoresponsabilité, les enjeux sont multiples et au cœur de l’actualité. Les innovations de ces dernières années ouvrent des opportunités en restauration, en fonction des objectifs et des besoins; l’intelligence artificielle et les algorithmes ouvrent de nouvelles perspectives.

Albin-Dorian Juliard de chez Terroirs d’Avenir et Kevin Mauffrey de Deliveroo donnent leur vision des algorithmes avant d’échanger sur les perspectives d’avenir de cette innovation aussi bien pour les clients que pour la planète.

L’algorithme au service des consommateurs, pour Kévin Mauffrey

En préambule, Kevin Mauffrey rappelle qu'il faut démystifier le terme "algorithme", qui peut faire peur ; il y a malgré tout de l'humain derrière, et un algorithme n'est pas figé dans le temps, il apprend. Il permet aux restaurateurs et aux plateformes comme Deliveroo de cerner les habitudes et les envies des clients.

L’algorithme peut déterminer si un restaurant fonctionne bien, à partir des fondamentaux que sont : de belles photos, un descriptif efficace, des opérations bien menées, de bonnes notes (même par plat), ...
Quant au restaurateur, il peut activer des leviers pour être mieux positionné - et ainsi attirer la clientèle - à un instant T (ex : promotions pour des nouveaux consommateurs ou pour des clients actuels). 

L’objectif des algorithmes chez Deliveroo est de convertir un client : il fait des suggestions de restaurants en fonction du profil, en se basant sur les habitudes et les similarités de persona. 

Kevin Mauffrey voit en cette innovation un outil très utile aussi bien pour le restaurateur que pour la plateforme qui va mieux comprendre le client, ses habitudes, ses besoins potentiels etc. ; mais il peut manger du bistrot le midi et vouloir manger du QSR le soir.

Les algorithmes sont donc au service du restaurateur et du consommateur.

Les algorithmes pour changer les habitudes alimentaires, un espoir pour Albin-Dorian Juliard

Albin-Dorian Juliard attend des algorithmes qu'ils favorisent la consommation de produits plus respectueux de la terre et du vivant. Il compare l’utilisation que l’on pourrait en faire à celle des GPS, qui proposent en priorité les itinéraires les plus courts, mais aussi des alternatives à moindre impact carbone.

Selon lui, il convient de sortir d'une logique de consommation axée autour des tendances, pour amener les clients vers une consommation plus responsable, des produits sains et de saison; cela grâce à l’algorithme, qui jouerait un rôle pédagogique. 

"En proposant une autre manière de consommer, l'algorithme peut servir une performance écologique, non uniquement économique. Et peut-être ainsi nous aider à concilier les deux !" 
Albin-Dorian Juliard, DG de Terroirs d'Avenir

Les algorithmes seraient alors intéressants pour éduquer le client, le guider dans des choix et des produits plus écoresponsables.

Avenir et perspectives dans la restauration pour les cinq prochaines années ?

Albin-Dorian Juliard voit l’avenir de façon plutôt pessimiste avec beaucoup de fermetures, mais aussi des ouvertures. Il souhaite que le marché continue de s’étendre, mais avec une consommation engagée.
Selon lui, c’est l’avenir de ces plateformes de proposer de la diversité vers la transition. Il soulève ainsi la question de savoir si Deliveroo pourrait orienter ses propositions en fonction de l’impact carbone, à l’instar de Waze ou Google Maps à la suite de la Loi Climat et Résilience ?

Le Directeur Commercial de Deliveroo ne dément pas et trouve l'idée intéressante si l’offre de la part des restaurateurs est au rendez-vous. Ce serait complémentaire du reste de l'offre.
Kevin Mauffrey espère voir Deliveroo continuer à s’étendre pour offrir à tous les consommateurs les offres de bons restaurants et de commerces de proximité, partout en France.

Les algorithmes, une utilité en fonction des besoins

Les deux dirigeants sont d’accord sur un point important : il ne faut pas voir en l’algorithme un remplaçant de l’Homme puisqu’il faut des humains pour les diriger, les interpréter et les guider. Cependant, cette innovation va venir appuyer les changements et épauler restaurateurs et plateformes de restauration dans leur transition, qu’elle soit écologique ou davantage centrée sur la clientèle.

Plateforme intuitive et performante, Adoria facilite le quotidien des restaurateurs en optimisant les opérations et le pilotage. Le Prévisionnel de commande (Forecasting) est automatisé : à partir de l’historique des ventes et du niveau de stock, l’algorithme calcule les quantités à commander.
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