15 | 10 | 2021
La restauration à travers le monde - Episode 4 : l’Italie
Adoria vous propose de continuer son tour du monde de la restauration avec une cuisine des plus réputées et appréciées en France et dans le monde entier.
Ce n’est pas pour rien si la gastronomie italienne est reconnue comme pierre angulaire de la cuisine mondiale et figure désormais au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Les restaurants italiens rencontrent toujours énormément de succès et les plats italiens fleurissent sur les cartes de tous types d’établissements en France.
L’art napolitain de la fabrication de pizza
L'art de la pâte à pizza napolitaine a été admis au très convoité "classement au patrimoine mondial de l'UNESCO", pour le plus grand bonheur de la ville de Naples. En effet, le berceau de la pizza a soutenu cette candidature aux côtés de plus de deux millions de personnes, afin de reconnaître officiellement les traditions culturelles et gastronomiques uniques transmises de génération en génération dans cette ville du sud de l'Italie.
À Naples, les pizzaioli ont perfectionné une pratique culinaire en quatre étapes qui permet de produire une pizza pour laquelle la ville est si connue.
Un processus culinaire en quatre étapes
Dans la première étape, "staglio a mano", les pizzaioli séparent la pâte en boules, à la main.
La deuxième phase consiste à façonner la pâte, en l'étalant selon un procédé appelé "ammaccatura". Les maîtres pizzaioli terminent cette étape par le "volo" - une rotation de la pâte dans les airs. Ce geste, non seulement impressionnant, permet d’oxygéner la pâte, ce qui lui donne une texture plus légère.
La troisième phase consiste à garnir la pâte d'ingrédients, du centre vers l'extérieur, dans un mouvement de spirale et dans le sens des aiguilles d'une montre.
La quatrième et dernière étape consiste à cuire la pizza dans un four à bois, en effectuant un demi-tour au milieu de la cuisson.
Le risotto, un plat italien singulier et typique
Bien que l'Italie soit plutôt connue pour ses plats de pâtes, le risotto est un élément unique et emblématique de la cuisine italienne traditionnelle. Originaire d'Italie du Nord, le risotto est un plat de riz crémeux cuit dans un bouillon avec du safran, du beurre, du vin et des oignons.
Les origines historiques du tant aimé risotto italien
L'histoire du risotto commence au 14ème siècle avant JC, lorsque les Arabes ont apporté du riz en Sicile pendant leur domination. L'Italie était l'endroit idéal pour cultiver du riz à grain court en raison du climat humide et de l'abondance de terres plates. Il est ainsi devenu un élément essentiel de la culture alimentaire italienne.
La recette du risotto viendrait quant à elle d’un apprenti désireux de vengeance, espérant gâcher le repas de mariage de son maître en ajoutant une quantité excessive de safran au riz servi. Mais au lieu de cela, le riz a reçu d'excellentes critiques, plaçant ainsi le risotto dans la gloire culinaire de l’Italie.
La cuisine italienne en France
Au fil des siècles, la cuisine italienne a su gagner le cœur des Français, et d'innombrables restaurants italiens ont fleuri dans les villes de l'hexagone. Mais gare au folklore trompeur et à l’épidémie de "faux restaurants italiens". Face à une aussi grande demande de la part des clients, nombreux sont les restaurants à jouer sur les stéréotypes. Vignes, tonneaux, murs de lierres, nappes à carreaux : bien que ces éléments typiques fassent partie du charme de la cuisine italienne, les restaurants authentiques tendent à rester plus sobres dans leur décoration.
Les gressins, l’équivalent de la corbeille de pain française
De nombreux critères peuvent vous servir à sélectionner un vrai restaurant italien. Par exemple, les gressins authentiques sont fins, longs et très craquants.
Faire attention aux mentions sur les menus
Les mots "Pasta Funghi" sur un menu sont un signe d’absence d’expérience de l'authentique cuisine italienne. Dans un restaurant italien traditionnel, la mention "Pasta Ai Funghi" ou "Pasta Coi Funghi" est indiquée. Il en va de même pour la plupart des plats dont le nom comporte deux ingrédients ou plus.
Si la sauce n’est pas mélangée aux pâtes, la tradition se perd
Un bol de pâtes avec la sauce sur le dessus n’est ni représentatif de la cuisine italienne, ni une bonne pratique culinaire. Le fait de déposer la sauce sur les pâtes au lieu de la mélanger laisse la couche supérieure des pâtes détrempée et la couche inférieure sèche. Un authentique chef italien mélange toujours les pâtes avec la sauce et un peu d'eau amidonnée provenant de la cuisson des pâtes.
C’est ainsi qu’est conservée la tradition italienne dans les restaurants en France.
