La loi EGalim et le plan de diversification des sources de protéines dans la restauration collective
29 Juin 2021
La promulgation de la loi EGalim en 2018 a impulsé des changements dans le service et les menus des cantines de restauration collective. Si l'un des plus grands changements dus à la loi concerne la suppression des objets en plastique dans les entreprises alimentaires et de restauration, le plan de diversification des sources de protéines dans les cantines scolaires et lieux de restauration collective est également au cœur de l’actualité.
En quoi consiste le plan de diversification des sources de protéines ?
La diversification des protéines consiste à transformer la composition des repas des cantines et cafétérias en proposant des alternatives aux protéines animales, à forte intensité de ressources, au profit d'ingrédients et de produits protéiques végétaux, à plus faible impact sur la planète.
Il peut s'agir d'alternatives à la viande, aux produits laitiers, aux fruits de mer et à d'autres protéines animales à base de plantes, de légumes secs, de champignons ou de plantes entières.
Quels sont les objectifs de ce projet ?
La sensibilisation des plus jeunes
Le but du plan de diversification des sources de protéines instauré dans les cantines n’est pas de prôner le régime végétalien ou de dissuader de manger toute forme de protéines animales, mais de sensibiliser le public, et surtout les plus jeunes, à d’autres sources protéinées négligées ou oubliées, comme les légumineuses.
Un pas de plus vers une alimentation durable
Le plan de diversification des sources de protéines s’inscrit également dans une dynamique d'évolution des modes de consommation des Français. Le PNAN (programme national de l’alimentation et de la nutrition) prévoit ainsi de mettre l’accent sur une alimentation saine, durable et accessible à tous de manière égalitaire (d’où la loi EGalim). Dans le but de faire de l’industrie alimentaire un secteur plus tourné vers l’environnement.
Quels menus mettre en place pour les cantines et les cafétérias ?
Dans les repas végétariens, la viande ou le poisson sont remplacés par des œufs, des produits laitiers ou des ingrédients contenant des protéines végétales. Dans le cadre des cantines d’écoles, la fréquence des repas végétariens dans les menus est réglementée par un décret ministériel, ces plats n'apportant pas autant de fer que les recettes à base de viande ou de poisson.
La recette pour concevoir des repas sains avec une source de protéine végétale
Pour garantir l'équilibre des repas végétariens, il faut prendre en compte les éléments suivants lors de l'élaboration des recettes de votre cuisine :
- Des protéines de qualité grâce à un bon équilibre entre les céréales (riz, blé, maïs...) et les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges...). D'un point de vue nutritionnel, la base d'un repas complet est l'association de 2/3 de céréales et 1/3 de légumes secs. La complémentarité des deux permet à l'organisme de produire de bonnes protéines, équivalentes aux protéines d'origine animale, permettant ainsi une diversification avantageuse.
- Des protéines en quantité suffisante : au moins 10g de protéines par portion pour les enfants.
- Une quantité limitée de matières grasses : certains substituts de viandes contiennent trop de glucides ou de mauvais lipides. Pour garantir un repas sain avec une source de protéine végétale, il faut toujours garder un œil sur les autres macro-nutriments.
Le défi des cantines : créer des recettes adaptées aux goûts des enfants
En tant que chef de cantines de restauration collective, vous vous devez d’élaborer des recettes à la fois nutritives et appréciées par les enfants. Pour les plats végétariens, les recettes les plus populaires sont souvent les plats que les enfants connaissent déjà : couscous végétarien, riz et haricots rouges à l’image du chili con carne, etc. Avec le temps, les enfants s'habituent également à essayer de nouvelles recettes sans viande et les apprécient de plus en plus.
Les alternatives végétariennes pour les cafétérias peuvent également être des versions végétales de plats appréciés par les Français : lasagnes, hamburgers, ou encore gratins. Le tout pour une diversification en douceur des sources de protéines, sans pour autant dépayser les convives.
