La gestion de la restauration en EHPAD : respecter les contraintes tout en faisant plaisir
04 Mai 2024
La gestion de la restauration collective en EHPAD comporte de nombreuses contraintes et spécificités. La problématique est double : éviter la dénutrition des patients tout en respectant les besoins spécifiques (régimes...) liées à la santé de chacun.
Les enjeux sont de taille puisque l'alimentation est liée à la santé des patients : dès lors, comment allier nutrition et plaisir pour offrir des repas adaptés à chacun, variés et appétissants ? Il faut être capable d’intégrer cette complexité au bénéfice des patients, en tenant compte aussi des contraintes économiques.
Directeurs de la restauration en EHPAD, Chefs, Gérants d'établissement ... les experts Adoria vous dévoilent les méthodes pour parvenir à respecter les besoins de chaque patient tout en gérant des menus équilibrés et gourmands.
Quels sont les enjeux de la restauration en EHPAD ?
Gérer la nutrition tout en faisant plaisir au patient
En EHPAD, il y a bien sûr un enjeu de santé, mais aussi un souci du bien-être des patients dans leurs dernières années. Il s’agit de proposer des repas variés et gourmands pour ouvrir l'appétit des résidents. L’objectif est d’éviter la dénutrition et la perte de poids qui dégraderait leur santé.
Les deux objectifs principaux sont donc :
- Assurer l’apport énergétique journalier des repas ;
- Proposer des plats "plaisir", comme ceux qui leur rappellent leur jeunesse : gratin dauphinois, ...Les repas sont parfois les derniers plaisirs de nos aînés, ils apprécient par exemple le goûter sucré avec des produits qui peuvent leur rappeler leur enfance.
Gérer efficacement les cycles de menus et les fiches techniques
Un outil de gestion des cycles de menus et de fiches techniques, du type ERP métier, peut s'avérer utile pour une bonne gestion de la restauration en EHPAD. UN ERP est un outil précieux, il permettra notamment de :
- Mettre en œuvre et contrôler les fréquences GEMRCN (protéines ; légumes, laitages, etc..) dans le cycle de menus.
- Gérer les substitutions d'ingrédients en cas de rupture ou d'absence de références négociées.
Autre spécificité de la restauration en maison de retraite, qui rajoute de la complexité : le fractionnement des repas, car les seniors mangent en moins grande quantité. Avec les collations entre les repas, le matin et l’après-midi, il y donc davantage de repas à gérer qu'en restauration collective scolaire ou d'entreprise.
À noter qu’avec un ERP, vous pouvez internaliser la gestion de la restauration : votre EHPAD (ou groupe d'EHPAD) gère alors ses approvisionnements, et vos chefs cuisinent. Le système peut à l’inverse être externalisé.
Vous pouvez enfin choisir une option mixte (approvisionnements externalisés, vos chefs cuisinent).
Respecter les spécificités de chaque patient
Le point le plus délicat en restauration d’EHPAD reste le respect de chaque besoin individuel. Régimes (plats enrichis, restrictions, sans sel, sans sucre), textures, chaque résident a des besoins uniques qu'il faut respecter scrupuleusement dans l'intérêt de sa santé.
Cela est géré à la Fiche Technique : un ERP métier doit permetter de préparer la production, voire d’automatiser sa gestion.
L’offre alimentaire du week-end, varier les plaisirs et le flux des invités
Aussi complexe soit-elle, la restauration en EHPAD n’est pas seulement contraignante. Il est important de faire preuve de créativité. Les repas plaisirs, souvent le week-end, encouragent les seniors à manger. De plus, les familles viennent parfois déjeuner pour passer un moment avec leurs parents ou grands-parents.
Entre les résidents et les visiteurs, le flux de personnes varie le week-end. Difficile d’automatiser la restauration, il y a donc un réel besoin de gestion des effectifs, de la facturation et du budget.
Le week-end, la restauration en EHPAD est aussi un moyen de rassurer les familles : l’accent doit être mis sur la qualité des plats et du service. C’est aussi l’opportunité de vendre des extras comme des boissons ou des desserts hors menus.
Les avantages d’opter pour une solution de gestion de la restauration en maison de retraite
L’ERP est une solution de gestion pertinente en restauration collective, particulièrement pour les EHPADs où les contraintes et les cas particuliers sont importants. L’ERP permet de :
- Suivre rigoureusement les régimes alimentaires spécifiques
- Historiser les données en matière de sécurité alimentaire et traçabilité, pour plus de sérénité en cas de contrôles ;
- Optimiser les prix (en particulier en période d’inflation) si vous avez plusieurs fournisseurs ;
- Améliorer la productivité et éviter les pertes.
La gestion de la restauration en EHPAD est un enjeu majeur pour les établissements. Grâce à Adoria, il est possible de répondre à ces enjeux tout en améliorant l’organisation interne, le contrôle des coûts et la qualité des repas servis aux résidents.
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