15 | 07 | 2021

La création de menus végétariens dans les cantines et cafétérias

Depuis la mise en place de la loi EGAlim, les cantines et cafétérias doivent respecter les normes nutritionnelles de l’État. Cela comprend la proposition d’options végétariennes. Actuellement, les écoles sont tenues de proposer des fruits et légumes en plus d'une céréale complète, d'un produit laitier et d'une viande ou substitut de viande. Les écoles peuvent être créatives avec leurs menus tant qu'elles respectent les exigences.

En effet, l’ajout d’options végétariennes peut contribuer à améliorer la santé des élèves, en termes de réduction des risques de certaines maladies. Cependant, les régimes végétariens doivent être planifiés de manière appropriée afin d'avoir un effet positif sur la santé. Alors, comment composer un bon menu végétarien ?

Pourquoi proposer des menus végétariens ?

Les repas végétariens, qui ont tendance à être plus riches en fibres et plus pauvres en graisses totales, en graisses saturées et en cholestérol que les repas non végétariens, sont l’outil idéal pour que les écoles diversifient les sources de protéines et proposent moins de plats carnivores.

Cette initiative a pour but de réduire l’empreinte environnementale des cantines et restaurants collectifs, de faire un pas vers une meilleure santé des enfants, de faire découvrir des plats nouveaux à ces derniers, et de leur proposer des produits de meilleure qualité. Cependant, mettre en pratique les recettes reste encore parfois flou.

Les défis des écoles

Les écoles sont confrontées à de nombreux défis lorsqu'elles tentent de servir des repas sains et acceptables pour les élèves. Les coûts de la nourriture et de la main-d'œuvre sont souvent des obstacles majeurs. Par conséquent, les écoles doivent trouver un équilibre entre le coût et la commodité, un défi permanent pour déterminer dans quelle mesure elles peuvent utiliser des produits alimentaires prêts à l'emploi et relativement coûteux, comme les galettes de burgers végétariens ou des sources de protéines légumineuses.

L'acceptation de nouveaux aliments par les élèves peut constituer un autre défi. La plupart préfèrent des aliments familiers, et les chefs peuvent craindre que les élèves n'acceptent pas ces nouveaux aliments. L'éducation nutritionnelle est rarement intégrée dans les programmes scolaires, et donc les aliments sains et leurs avantages sont rarement discutés. Il faut donc trouver un moyen de sensibiliser et d’éduquer les élèves aux alternatives végétariennes, ainsi que de leur apprendre à apprécier des goûts nouveaux.

La composition des assiettes et des menus

Une assiette végétarienne exclut toute viande rouge, viande blanche, volaille ou poisson et fruits de mer. Cependant, les produits laitiers, les œufs et autres produits issus des animaux sont autorisés.

Vous pouvez par exemple proposer des plats végétariens à base de légumes ou de céréales comme un chili sin carne, ou un tajine légumes falafel. Vous pouvez de temps à autre intégrer des plats à base d'œufs, comme une omelette ou des tortillas. Enfin, de manière ponctuelle, des nuggets de soja ou des plats à base de fromages peuvent être accueillis chaleureusement par les convives.

En réduisant la part animale dans l’apport en protéines des élèves mangeant à la cantine, vous pouvez réduire les coûts d’approvisionnement et vous recentrer sur des viandes de meilleure qualité pour les plats omnivores. De plus, les alternatives faites maison et les plats végétariens sont souvent moins coûteux.

Les conseils Adoria pour faciliter l’introduction des plats végétariens

Pour faciliter la transition vers des menus équilibrés et végétariens, nous vous conseillons de :

  • privilégier les produits faits maison
  • augmenter la proportion de produits bruts (non transformés)
  • privilégier les légumes secs et les féculents complets
  • miser sur les fruits et légumes frais
  • limiter la proportion de produits transformés et bourrés d’additifs
  • les plats trop riches en acides gras saturés
  • les plats trop riches en soja
  • intégrer des oeufs, mais en quantité raisonnable.