En restauration, le fairtrade prend le pas sur le bio

Comme nous l’avons vu précédemment, les convives des restaurants commerciaux et des cantines collectives sont de plus en plus regardants sur la provenance de ce qu’ils mangent. Ils passent de simples consommateurs passifs à de véritables acteurs, exerçant une influence sur les menus.

Si les produits bio ont connu un essor fulgurant ces dernières années, c'est une autre certification qui monte aujourd'hui en puissance : le Fairtrade. Adoria vous explique pourquoi le commerce équitable prend petit à petit le pas sur le bio dans les menus des restaurants.

La tendance du biologique

Les consommateurs du monde entier sont de plus en plus soucieux de leur santé et se préoccupent plus que jamais de la qualité de leur alimentation. Ils sont très attentifs à la composition de leurs repas, qu'ils soient préparés chez eux ou au restaurant.

La croissance des ventes d'aliments biologiques a été si rapide au cours des deux dernières décennies que le phénomène mérite d'être expliqué. S'agit-il simplement d'un engouement massif ou reflète-t-il un changement profond dans les habitudes de consommation des convives ? L'agriculture biologiques fournit-elle réellement des aliments plus sains et plus nutritifs, ou s'agit-il d'une stratégie d'emballage et de marketing réussie sans valeur réelle pour les consommateurs ?

Des ingrédients bio, concrètement, c’est quoi ?

Le terme "biologique" signifie que les aliments ont été produits sans l'utilisation de pesticides ou d'engrais de synthèse, sans ingrédients OGM, sans additifs alimentaires chimiques ou substances artificielles de maturation des aliments, et sans irradiation. Les viandes étiquetées biologiques doivent provenir d'animaux élevés sans hormones ni antibiotiques.

Mais ces régulations ont des limites : les aliments transformés peuvent être autorisés à contenir un faible pourcentage d'ingrédients non biologiques tout en étant étiquetés biologiques, les fruits et légumes bio peuvent être cultivés avec un certain usage de pesticides ou d’engrais naturels, et les animaux élevés pour la viande dans les fermes biologiques peuvent être traités brièvement avec des antibiotiques pour gérer les maladies. 

De plus, en fonction des labels, les exigences ne sont pas toutes aussi strictes. Les promesses du bio plaisent-elles toujours autant aux consommateurs et répondent-elles à leurs nouvelles attentes ?

Le fairtrade, un label plus rassurant et plus éthique ?

Lorsqu'un ingrédient est labellisé "fairtrade", c'est-à-dire "issu du commerce équitable", il est garanti de respecter les cahier des charges établis. Ces derniers concernent les modalités de production et de transaction des produits, et permettent ainsi d’augmenter les bonnes pratiques quant à une production et une consommation responsables. Les différents labels de commerce équitable étant très contrôlés en France, ils rassurent les convives.

Que recherchent les consommateurs dans un restaurant fairtrade ?

Les trois grands piliers du commerce équitable concernent l’approvisionnement des produits, l’impact sur l’environnement et l’aspect humain du restaurant. En effet, les critères que les consommateurs regardent le plus sont :

• les types de produits utilisés par le restaurant. Il s'agit du critère principal pour être considéré comme durable. Un menu composé d'aliments de saison et locaux, d'une viande biologique, et surtout d'ingrédients issus du commerce équitable traduit une une cuisine engagée.
• la chaîne d’approvisionnement et son impact sur l’environnement. Cela passe aussi bien par l'origine des produits que par la quantité de déchets produits et leur traitement.
• l’éthique de l’établissement : un des points principaux du commerce équitable est la garantie du respect des hommes et femmes impliqués dans la production et l’acheminement des ingrédients utilisés dans les plats. Cela doit aussi se refléter dans la manière de gérer le personnel de l’établissement.

Le bio et le commerce équitable

Les producteurs biologiques diffèrent des partisans du mouvement du commerce équitable, car celui-ci met l'accent sur le bien-être des travailleurs qui ont créé le produit. Le mouvement du commerce équitable réglemente la production et minimise l'exploitation des travailleurs dans les pays en développement, tandis que la production biologique met l’accent sur l’absence de produits chimiques, peu importe qui travaille. Mais les producteurs biologiques peuvent respecter l'accord sur le commerce équitable pour obtenir cette certification, et vice versa.
La mise en avant de l’humain semble donc avoir pris de l’importance dans le cœur des convives des restaurants collectifs et commerciaux, d’où la montée en puissance du fairtrade.