15 | 03 | 2022

De nouvelles initiatives pour mieux gérer vos déchets et réduire le gaspillage alimentaire

En 2022, la question du gaspillage alimentaire et du tri des déchets est au centre des préoccupations dans le secteur de la restauration. Pour réduire les ressources gâchées et les déchets non alimentaires, la réponse doit être apportée à plusieurs niveaux : dans les stocks, en cuisine, en salle mais aussi au-delà.

De la gestion des stocks aux dons alimentaires, en passant par le tri à 5 flux et les poubelles connectées, Adoria vous guide pour réduire votre production de déchets.

La mise en place du tri des déchets à 5 flux

L'obligation de recyclage du tri à 5 flux concerne aussi bien le secteur de la restauration que les autres secteurs professionnels comme les entreprises ou les collectivités.

Son but ? Accompagner les restaurateurs dans leur transition écologique, afin de les aider à contrôler leur production de déchets, et ainsi de réaliser des économies de coût de gestion ou d’emballages.

Comment mettre en place le tri à 5 flux ?

En tant que restaurateur, vous devez donc mettre en place ce tri des déchets si :

  • vous faites collecter ces derniers par un prestataire privé,
  • votre collecte publique de déchets dépasse 1100 litres par semaine.

 Pour être en accord avec cette réglementation, vous devez séparer le bois, le verre, le plastique, le métal, le papier/carton et les déchets purement alimentaires.

Utilisation d'une table de tri : l'exemple de Chef' Eco

Découvrez comment optimiser votre tri à un autre niveau et lutter contre le gaspillage alimentaire avec les tables de tri Chef' Eco.

Des poubelles compartimentées, pour un tri plus poussé

En tant que restaurateur, vous présentez des besoins en termes de tri des déchets bien spécifiques. Chef' Eco l’a bien compris, et vous propose une solution de gestion des déchets personnalisable : sa table de tri sur-mesure.

Vous pouvez configurer votre propre station de tri des déchets, avec de 2 à 5 bacs différents : selon les quantités de déchets générées sur le service, les bacs peuvent être doublés ou triplés pour répartir les flux (sensibilisation TMS / pénibilité au travail pour les agents) et ainsi éviter de changer les sacs pendant le service. Vous pouvez y ajouter des systèmes de pesées simples ou connectées.

Une visualisation de votre production de déchets grâce à un système connecté

La table de tri Chef'eco permet d'intégrer un ou des système(s) de pesée(s) connectée(s) : récupération des données pour suivre et contrôler les déchets organiques, et ainsi différencier les déchets incontournables du gaspillage alimentaire.

 La table de tri connectée Chef’Eco et Adoria sont interfacées afin de centraliser toutes les données métiers sur une interface unique. Cette innovation permet aux sites / enseignes de :
- Regrouper leurs indicateurs de production sur un seul écran
- Mesurer les déchets par catégorie ou par zone (restes alimentaires issus des retours convives, de la production, de la fin de service, pain à part...)
- Mesurer au jour le jour la quantité de déchets vs un objectif fixé à l'avance
- Croiser au jour le jour la production réalisée avec la quantité de déchet produits, afin d'identifier et corriger les dérives.  

C’est un excellent moyen de prendre conscience du gaspillage alimentaire qui peut être évité, et de trouver des pistes d’amélioration.

Quelques pistes pour réduire le gaspillage alimentaire et la production de déchets

En apprenant à réduire les déchets alimentaires, non seulement vous préserverez l'environnement, mais vous ferez également des économies à long terme. Adoria vous fournit quelques pistes afin de mieux gérer vos stocks, et savoir quoi faire de vos déchets et de vos surplus alimentaires.

  • S’assurer d’une bonne gestion des stocks

Le meilleur moyen d’éviter le gaspillage est de toujours savoir exactement les aliments que vous avez en stock.  Une bonne gestion s’impose donc, vous permettant de garder un œil sur les ingrédients, leur zone de stockage et leur date de péremption. Adoria peut vous aider à digitaliser votre gestion des stocks, pour une activité optimisée.

  • Adopter la méthode FIFO pour faire tourner les stocks

De plus, la méthode FIFO, de l’anglais First In First Out, consiste à mettre en place une gestion des stocks basée sur la date d’arrivée des marchandises. Ainsi, les nouveaux produits sont systématiquement placés derrière les anciens, et les anciens produits sont utilisés en premier avant d'être gaspillés ou périmés.

  • Savoir quoi faire de vos surplus

Une façon de gérer vos surplus de manière écologique et solidaire est d'établir un lien avec une organisation caritative locale ou une banque alimentaire, et de donner les repas et ingrédients non consommés et encore consommables à des personnes dans le besoin.

Par exemple, la plateforme en ligne Click&Don (dont Adoria est partenaire) permet aux établissements de restauration commerciale ou collective de faire facilement des dons alimentaires à des associations ou cantines solidaires.

  • Redistribuer les restes des cantines scolaires

De nouvelles initiatives voient également le jour, comme la mise en place de frigos partagés avec les “in-mangés” des cantines scolaires dans une commune girondine. Cette démarche s’inscrit dans la loi Egalim, et permet de redistribuer les repas non consommés à des familles d’écoliers dans le besoin.

  • Composter les déchets alimentaires

En parallèle du tri des déchets à 5 flux, vous pouvez également choisir de mettre vos déchets alimentaires dans un bac à compost. Cela inclut les épluchures de fruits et de légumes, les vieux produits de boulangerie, les céréales, le marc de café et les sachets de thé, soit à peu près tous les aliments sauf la viande, le poisson et les produits laitiers.

  • Mettre en place l’option du doggy bag

Enfin, si vos clients n’ont pas fini leur assiette, pourquoi ne pas leur proposer de ramener leurs restes chez eux dans un doggy bag ? Cela leur offre la possibilité de finir leur plat plus tard, et réduit votre quantité de restes et de déchets.

Rappel : depuis le 1er juillet 2021, les restaurateurs doivent mettre à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants "recyclables ou réutilisables" pour qu'ils puissent repartir avec leur plat non terminé.

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