Améliorer ses marges en restauration même en période d’inflation

Depuis de nombreux mois, les restaurateurs sont confrontés à la flambée des prix de l'énergie et des matières premières. Dans sa dernière revue stratégique, Food Service Vision évaluait l'inflation à +16,2% en moyenne sur T1 2023, avec des produits davantage touchés comme les surgelés, le sucre, le beurre, l'huile de tournesol ou encore les oeufs. 

Pour faire face et maintenir leurs marges, les restaurateurs doivent s’adapter : ils sont contraints d'augmenter les prix à la carte, de remplacer certains produits trop coûteux ou encore de revoir les quantités.

Adoria propose des outils et conseils pour piloter et améliorer vos marges malgré l'inflation.

Comment obtenir des données de marges fiables ?

Le calcul de la marge (à noter que nous parlerons seulement de marge brute) doit être réalisé à chaque inventaire. Cette donnée est un indicateur clé pour piloter vos restaurants. Mais attention, pour être efficace, ce calcul doit être fiable si vous voulez améliorer vos marges.

• La marge brute se calcule ainsi :
  Marge Brute HT = (CA HT – consommation de matières premières HT) / CA HT * 100
  
  
• Le chiffre d’affaires est reçu automatiquement depuis les caisses et se calcule ainsi :
  CA HT = Prix vente HT des articles à la vente x nombre de ventes
  
  
• Consommations de matières premières = stock début + achats – litiges – stock final

Pour bénéficier de chiffres fiables et identifier les écarts, vous devez impérativement isoler les informations suivantes :

• Les ventes non incluses dans le CA HT : repas du personnel, casse en salle (généralement fourni par votre système de caisse) ;
• La démarque connue : tout ce qui ne figure pas dans les recettes (pain, huile de friture, sticks de sauce etc..) ; les pertes en cuisine que vous aurez identifiées ; les repas du personnel (si votre système de caisse ne le fournit pas) ; les emballages.

En résultera alors une analyse extrêmement fine de votre démarque inconnue (pertes non connues, non respect des Fiches Techniques / vol, ...).

Piloter vos marges et gérer le mix Produit

Pour piloter vos marges et gérer le mix produit, deux cas se présentent : l'analyse et le pilotage des marges réalisées récemment, et la prévision des cartes futures.

Analyser les marges réalisées

En procédant ainsi, vous vérifiez si la marge réelle est conforme à la marge théorique. Vous serez ensuite amenés à corriger les écarts éventuels.

Si la hausse des coûts matière est liée à la hausse des coûts ingrédients, deux options sont possibles pour ajuster votre marge :

• Effectuer une substitution, c’est-à-dire remplacer un produit trop cher par un autre (le saumon par de la truite par exemple). Attention, ne mettez pas en péril la qualité de votre plat pour autant, le client ne doit pas se sentir biaisé ;
  
  
• Augmenter les prix pour maintenir la marge : pour ne pas altérer la qualité du plat, vous pouvez faire le choix d’augmenter le prix. Pour cela, vous devez réfléchir à quel produit et quel plat augmenter avec un minimum d’impact sur le trafic. Beaucoup de leviers de trafic dépendent de la concurrence. Si vous décidez d’augmenter les prix, tenez compte des tarifs de la concurrence et surtout jouez la carte de la transparence avec vos clients qui comprendront plus facilement votre choix.

Quand cela est possible, vous pouvez aussi optimiser d'autres indicateurs pour éviter la substitution ou l’augmentation. Analysez les achats, le coût matière, les pertes ou la démarque inconnue pour optimiser tous les leviers. L’ERP est un outil précieux pour cela.

La prévision des cartes futures

Pour faire face à l’inflation et conserver vos marges, vous pouvez également modifier votre carte. Changer votre carte permet d’enlever les plats les moins avantageux pour ajouter des plats plus rentables en pourcentage mais également en masse.

Dans le mix produit, vous devez prendre en compte :

• Les produits qui génèrent du trafic dans votre restaurant mais avec une marge moins importante : le plat du jour ou le plat principal ;
• Les produits qui génèrent le plus de marge comme les entrées, le vin et les desserts, ...

Piloter et améliorer vos marges grâce à Adoria

Vous l’avez compris, calculer la marge nécessite l’accès à une multitude de données et de paramètres. Pour obtenir ces data et ainsi calculer des marges fiables, Adoria propose une solution de gestion multisite efficace. Nous aidons les groupes ou franchises de restauration à :

• Accéder à des chiffres précis, qui montrent l’impact des hausses des prix de matières premières sur le foodcost (important : le foodcost doit être fiable, sinon votre marge ne sera pas correcte) ;
• Identifier précisément la démarque inconnue, les plats concernés et ainsi réduire les pertes ;
• Garder le contrôle avec des chiffres mis à jour en temps réel, dès le lendemain de l’inventaire. Avec d’autres solutions, vous obtenez vos chiffres à j+12...cela équivaut à être la moitié du temps "à l'aveugle" ;
• Proposer différents rapports : marge au global, par site … (démarche "en entonnoir" pour analyser, et déterminer quels plats contribuent le plus aux pertes).

Notre priorité ? Vous accompagner dans le pilotage en temps réel de vos marges et vous aider à les améliorer, même en période d’inflation.

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