28 | 07 | 2021

Réussir sa lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

En termes de gaspillage alimentaire, le secteur de la restauration collective présente un énorme potentiel d'économies. En effet, en 2018, on évaluait à 170 grammes par personne et par repas la quantité de nourriture gaspillée.

On estime par ailleurs qu'entre 4 et 10 % des aliments achetés par les cuisiniers ne parviennent jamais aux clients, tandis que 30 à 40 % des aliments servis aux clients ne sont jamais consommés. Découvrez les astuces d’Adoria pour réduire le gaspillage alimentaire à la fois en cuisine et dans les assiettes de vos convives.

Les sources du problème de gaspillage alimentaire en cantine, et la prévention

Tout le gaspillage alimentaire réalisé par les cantines collectives coûte cher. Parmi les nombreuses raisons de ce gaspillage, on note la surproduction, le manque de sensibilisation du personnel et des convives - aussi bien élèves que salariés, la formation insuffisante des employés, le stockage inadéquat des aliments, et le manque d'accès aux installations de compostage.

Cependant, la réorganisation des processus, la formation du personnel et la mise à jour des technologies existantes nécessitent du temps et de l'argent. Un investissement qui vaut le coup, puisqu'il vous permettra à terme d’économiser sur les matières premières ainsi que sur la collecte des déchets.

Penser à la fois à l’écologie et l’économie

Chaque année, le taux de gaspillage alimentaire des cantines scolaires et des cafétérias collectives ne cesse d'alerter. Et lorsqu'il s'agit d'éviter le gaspillage alimentaire dans les restaurants collectifs, la corrélation entre conscience environnementale et efficacité budgétaire est sans équivoque.

En effet, la réduction du gaspillage alimentaire a une visée à la fois écologique et économique. Quand vous entamez votre campagne de prévention du gaspillage alimentaire, vous pouvez calculer vos coûts de production aussi souvent que possible, voire une fois par semaine. Ainsi, vous pourrez réagir rapidement et continuer à optimiser votre processus anti-gaspillage.

Nos grandes astuces pour optimiser votre campagne de lutte anti-gaspillage alimentaire

Adoria vous propose quelques pistes d’amélioration pour optimiser votre lutte contre le gaspillage alimentaire dans vos cuisines et cantines de restaurants collectifs.

Revoir les portions dans les assiettes et s’interroger sur les aliments les plus gaspillés

Le gaspillage alimentaire se situe principalement dans les assiettes non terminées par les élèves d’une cantine ou les convives du cafétéria. Pour évaluer la part de gaspillage liée aux repas non finis, prenez quelques semaines pour peser la quantité totale de nourriture perdue par rapport à la quantité servie. Vous aurez une meilleure idée des aliments et des quantités en trop, et ainsi réduire la taille des portions ou évincer certains choix de plats peu rentables.

Servir de plus petites portions de nourriture dans de plus petits plats peut contribuer à réduire la production de déchets. En effet, le personnel de cantine ou les élèves eux-mêmes ont tendance à trop remplir l’assiette dans les buffets ou les cafétérias.

Mais saviez-vous que nombreuses sont les assiettes retournant en cuisine encore pleines à plus de 30% ? Des assiettes plus petites ne peuvent contenir qu'une quantité limitée de nourriture, et permettent ainsi de limiter le risque de trop remplir l’assiette.

Repenser le libre service

Les convives sont plus aptes à surdoser leurs plateaux repas lorsqu’ils se servent eux-mêmes, menant ainsi à une augmentation du risque de gaspillage. Pour contrer cela, quelques ajustements peuvent prévenir un gaspillage trop grand. Vous pouvez par exemple déplacer le pain à un autre endroit de la cafétéria ou le rationner, tout comme les sauces et condiments.

Compartimenter les déchets

En accord avec les lois anti-gaspillage et anti plastique, il est plus que primordial d’instaurer un tri des déchets des plateaux repas. Pots de yaourts vides, éléments recyclables, serviettes papier, aliments compostables, et autres déchets non recyclables : tous doivent être triés.

Le compost est également une excellente solution : la cafétéria composte-t-elle déjà les restes de nourriture et les déchets alimentaires ? Si ce n'est pas le cas, il est judicieux de mettre en place un tel système, qui permettra non seulement de mettre à contribution les convives, mais aussi de réduire les déchets contenus dans les sac-poubelles. Mais n'oubliez pas que le compostage des aliments est une solution de dernier recours. Prévenez d'abord le gaspillage alimentaire.

Sensibiliser les convives au recyclage

Pour sensibiliser les convives, vous pouvez créer des affiches pour la cafétéria, avec des slogans tels que "Prenez tout ce que vous voulez mais mangez tout ce que vous prenez" ou des infographies sur "Ce qui peut aller dans le bac à compost". 

Vous pouvez également proposer d’intégrer le sujet des déchets et du tri sélectif dans le programme scolaire, dans différentes matières comme les mathématiques pour les calculs et les mesures, l’économie, mais aussi les sciences pour la pollution, la culture des aliments ou le gaspillage.