21 | 09 | 2021
Restauration : l’origine des viandes obligatoire en 2022
Le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie s’est exprimé lors du salon Restau Co’ 2021 à Paris : la mention de l’origine de toutes les viandes sera obligatoire courant 2022 dans les restaurants. Cette mesure touchera aussi bien le secteur commercial que collectif, et est en adéquation avec le vent de changement qui souffle sur le secteur de l’alimentation.
L’intérêt de la mise en place d’une telle mesure alimentaire
Comme l'a précisé Julien Denormandie, la part belle est laissée à la qualité dans les cuisines des restaurants collectifs et commerciaux. Pour attester de la qualité d’une viande, il est ainsi primordial d’en connaître la provenance. C’est pourquoi un nouveau décret verra le jour prochainement. En parfait accord avec la loi EGAlim, dont les différents décrets se mettent en place progressivement, cette mesure confirme réellement la tendance d’une alimentation saine, qualitative et française sur le territoire.
Quid de l’origine des viandes à l’heure actuelle ?
À l’heure actuelle, seules les viandes bovines sont concernées par l’obligation de l’indication de leur origine depuis 2002. Elle servait à rassurer les consommateurs suite à la crise de la vache folle. Mais dans un souci de privilégier la qualité dans les cuisines des restaurants français, cette obligation sera étendue aux viandes de porc, de volaille, d’ovin et de caprin. Une telle mesure vise à sensibiliser les convives des restaurants collectifs et commerciaux sur la provenance des produits animaux qu’ils consomment. Elle touche aussi bien les restaurants commerciaux, soit la restauration de plaisir, que les cuisines d’écoles, les cantines d'entreprises, les restaurants universitaires, les menus d’hôpitaux ou autres. En tant que restaurateur, vous êtes donc concerné.
L’objectif : miser sur les viandes françaises
Nombreux sont les Français qui souhaitent de plus en plus consommer local. Or, nous savons que près de la moitié de la viande bovine consommée en restaurants métropolitains est importée, et que cette proportion s’élève à près de 80% pour les volailles. Cette mesure d’indication de l’origine de la viande s’accompagne donc d’une future augmentation de l’implantation de poulaillers sur le territoire, afin de consommer français.
La question des coûts pour les restaurateurs
Si certains établissements sont déjà tournés vers l’approvisionnement local, de nombreuses cuisines collectives et commerciales importent encore. Cela s’explique par la différence de prix d’achat de certaines viandes dans les élevages étrangers. Évidemment, s’orienter vers des viandes françaises de meilleure qualité peut induire une hausse des dépenses, c’est pourquoi la mesure sera mise en place progressivement. En tant que restaurateur, vous aurez du temps devant vous pour trouver des solutions dans le cadre de vos contrats signés en cours.
Comment gérer ses stocks pour minimiser la hausse des coûts ?
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