Évolution des envies des Français en matière de restauration

En 2019, les prévisions concernant les dépenses mondiales en services de restauration indiquaient une progression de 13% pour les 5 années à venir. Malheureusement, le contexte sanitaire a durement impacté le secteur. La restauration à table a connu en 2020 une baisse de 45% des visites, et le confinement a concentré à lui seul 70% des pertes.

Mais avec une technologie toujours plus accessible, corrélée aux nouveaux moyens de consommer qui accompagnent le contexte sanitaire, les restaurateurs ont l’opportunité de s’adapter et de satisfaire des consommateurs eux aussi transformés. Tout comme il est impossible d’écarter l’impact de la crise sanitaire sur les nouvelles pratiques et tendances à venir, il est indispensable de prendre en compte l’évolution du consommateur qui accompagne ces changements.

Trouver l’harmonie entre la volonté de retour aux liens humains, les contraintes sanitaires et l’apport de la technologie

Cela paraît complètement contradictoire et c’est là tout le challenge qui attend la restauration : il va falloir jongler entre la dématérialisation partielle des échanges (bornes interactives, menus sur tablettes, commandes en ligne), la volonté des clients de retrouver des interactions humaines après des mois de restrictions de sociabilité, et la prise de conscience des consommateurs en tant qu’acteur de leur bien-être et de celui de l’environnement.

Selon Éric Sagnat, Account Director – Consumer & Retail Division à l’Ifop : “Le Covid-19 a servi de catalyseur pour des tendances préexistantes, notamment en termes de consommation responsable”

Dans cette étude Ifop - Observatoire des nouveaux modes de restauration de décembre 2020, on observe trois tendances qui se dégagent lorsqu’on interroge le consommateur sur son rapport à la cuisine et aux repas :
- Il souhaite plus d’origine France, et plus encore de « local », qu’il privilégie dorénavant au Bio.       
- Il s’inscrit dans une recherche du « manger mieux » : moins de grignotage, des repas plus équilibrés.      
- Il s'épanouit également dans une démarche sociale : une volonté de retrouver du lien social et de soutenir les restaurants de quartier pour préserver l’activité et l’emploi.

Ce dernier point est intéressant. Car au-delà du ressenti des Français sur la cuisine et les repas, c’est aussi leur rapport à la restauration hors domicile qui a été impacté par la crise sanitaire. Le consommateur est concerné par de nouveaux facteurs dans ses choix de restaurants ainsi que dans sa façon de consommer. Alors que nous apprend cette étude ?

A quoi ressemblent les repas aujourd’hui ?

Le repas est une expérience de plaisir des sens et qui permet de créer du lien

Créer du lien en mangeant est une tendance encore très forte. On le constate notamment chez les 18-24 ans et les familles avec enfants : pour environ 20% d'entre eux, c’est une priorité lorsqu’ils prennent un repas.

Lorsqu’on leur demande si  le repas est aujourd’hui un moment plus convivial qu'avant, les Français sont globalement 12% à répondre oui, contre 22% si l’on interroge les 18/24 ans. On voit ici que les générations qui arrivent offrent des perspectives intéressantes pour la restauration à table.

La gourmandise et le plaisir des sens restent une grande motivation

Nous apprenons que pour 13 % des Français, le repas est une expérience de plaisir intense, pour faire de nouvelles découvertes gustatives. Il est aussi l’occasion d’une déconnection, un moment de pause pour “zénifier” la journée pour 11% des Français. 

Par ailleurs, 10% des Français estiment privilégier dorénavant une alimentation autour du plaisir et de la gourmandise pour le réconfort que cela procure. Ce sont les irréductibles épicuriens, bien plus enclins à profiter de la vie, dans un contexte anxiogène, plutôt que de se contraindre sur le plan alimentaire.

Manger sain et local est une tendance qui s’impose

Dans cette étude, on constate que 30% des Français déclarent manger plus « local » ou en circuit court qu’avant la crise, et ce principalement pour soutenir les agriculteurs et les petits producteurs. Les consommateurs considèrent également l’importance de manger « français », prioritairement afin de savoir ce qu’il mettent dans leurs assiettes, mais aussi pour soutenir l’économie. En effet 22% des Français privilégient plus qu’avant les produits nationaux.

Enfin, les repas sains et équilibrés constituent une priorité pour 17% des Français. Ils estiment que manger sain et équilibré pour rester en bonne santé est devenu plus important aujourd’hui qu’avant la crise sanitaire. C’est d’autant plus le cas pour ceux qui vivent en appartement (23%) , pour qui le confinement a dû « peser » quelque peu dans la balance.

L’impact de la crise sanitaire sur le rapport du client à la restauration hors domicile

Diminution des sorties au restaurant

Globalement, 51% des Français déclarent aller moins au restaurant qu’avant la crise sanitaire. Depuis le premier déconfinement, on constate que 34 % ne sont même plus du tout allés au restaurant, par peur de contracter le Coronavirus. Néanmoins, la tendance est beaucoup moins forte chez les 18-24 ans. On observe qu’ils ne sont que 35 % à avoir diminué leurs sorties et seulement 4 % à les avoir totalement arrêtées.

On note aussi, concernant les tendances réconfortantes, que parmi les 24-35, près de 40% vont autant au restaurant qu’avant la crise. Cette diminution forcée des sorties au restaurant, à cause de confinement ou de couvre-feu, consacre véritablement le besoin pour les restaurateurs d’adopter des solutions qui permettent de répondre à ces contraintes. 

Le boom des commandes en ligne

Le potentiel est là : pour 66 % des Français, la livraison permet de soutenir les petits restaurants de quartier, dans une démarche responsable et locale. Dans ce sens, la restauration livrée devrait encore progresser dans les mois et années à venir et tous les restaurants, quel que soit leur modèle, doivent réfléchir, aujourd’hui plus que jamais, à une offre adaptée pour la livraison.

Pour 1 Français sur 2, se faire livrer un repas c’est aussi la solution parfaite pour manger de bons petits plats sans prendre le risque d’attraper le virus. C’est évidemment un élément à prendre en compte d’autant plus que la livraison s'est indéniablement installée dans le quotidien des Français, et notamment celui des jeunes urbains : 34 % des Français se font livrer des repas aujourd’hui.
En France, on projette encore une croissance de la livraison de 20% par an pour les 4 prochaines années; le marché devrait donc doubler d’ici à 2022. Les générations futures tracent le chemin, avec 70% des millenials se faisant livrer régulièrement un repas.

De nouveaux critères de choix de restaurant

Pour ceux qui ont continué d’aller se restaurer hors de leur domicile, le choix de l’établissement s’est fait sur des critères principalement sanitaires. Depuis la sortie du confinement en mai, 53 % des Français qui sont allés au restaurant ont sélectionné scrupuleusement ceux qui respectaient bien les règles d’hygiène et de distanciation sociale. Un critère d’autant plus important chez les plus de 65 ans, plus sensibles au Coronavirus. 

Deuxième critère important, 40 % des Français s’y sont rendus uniquement s’ils pouvaient manger en terrasse, par mesure de sécurité. Dans les raisons qui les ont poussés à sortir, 38 % ont confié qu’il était important de soutenir les restaurateurs et 35 % qu’il était important de se faire plaisir pendant cette période.

La technologie vient en aide aux restaurateurs

Ce que 2020 a initié, 2021 va l’accélérer, pour franchir de nouveaux paliers dans la digitalisation du point de vente et de l’expérience client. Pour faire face aux nouvelles attentes des clients en matière de distanciation sociale et d’hygiène, les restaurants devront s’adapter avec des solutions numériques qui respectent cette nouvelle norme. La technologie s’est donc mise au service des restaurateurs pour mettre en confiance le client, réduire les coûts de fonctionnement et organiser les conditions du retour à l’activité en sécurité.

Livraison et vente à emporter

Sachant que près de 80 % des 18-39 ans urbains commandent des plats à livrer au moins une fois par semaine, la livraison de repas et la mise en place des ventes à emporter apparaissent comme une tendance évidente dans un contexte de crise sanitaire qui risque de perdurer.
Si un certain nombre de restaurants tentent de s’adapter en proposant leurs propres services de livraison, d’autres réagissent en élaborant des menus dédiés à la vente à emporter et à la livraison. D’autres font appel à un logiciel qui synchronise les commandes des plateformes de livraison avec leur système de caisse.

L’année 2021 sera sans doute celle de l’apogée du sans contact côté client et côté cuisine

La prise de commandes via des menus-tablettes, facile à mettre en place, devrait s’imposer. Au même titre que le scan de QR Codes, qui permet aux clients de consulter le menu et de passer commande directement depuis leur mobile.
Ces outils seront très prisés, car ils permettront aux clients de personnaliser leur commande ou encore de réduire le temps d’attente.
La mise en place de ces technologies “sans-contact” devrait être une tendance d’autant plus durable qu’elle présente aussi de nombreux avantages pour les restaurateurs : clients mis en confiance, service à table accéléré, gain de temps pour les serveurs qui peuvent ainsi davantage se consacrer aux clients.

Mais il n’y a pas que la prise de commande et les paiements sans contact : la gestion des commandes en cuisine peut également être adaptée. La prise de commande sur tablette ou par QR Code peut entraîner l’affichage des commandes sur un écran en cuisine, la technologie sans contact permettant notamment de se débarrasser des tickets papier.