08 | 07 | 2021

Des approvisionnements bio et de qualité en restauration collective, c'est possible !

Avec la mise en place de la Loi EGAlim, il devient nécessaire pour les cuisines de restauration collective de proposer un plateau repas composé d’une certaine part de produits bio et durables. C’est tout l’enjeu de l’approvisionnement.

Ce dernier devient un levier décisif pour aborder la transition vers des systèmes alimentaires durables, que les restaurants collectifs se doivent désormais d’intégrer pleinement dans leurs objectifs.

L’enjeu de l’approvisionnement alimentaire pour les restaurants collectifs

Repenser l’approvisionnement alimentaire des restaurants collectifs dans une dynamique durable offre au secteur public l'opportunité d'exploiter son pouvoir d'achat pour créer des systèmes alimentaires plus équitables, en soutenant les petits et moyens producteurs locaux qui n'ont jusqu’à présent pas pu accéder à ces marchés.

La loi EGAlim adoptée ces dernières années permet de mettre l’accent sur l'achat local et durable, et de fait d'offrir aux petites et moyennes exploitations familiales la possibilité de se développer, ainsi que d’ancrer les cantines et restaurants collectifs dans une dynamique environnementale.

Quels produits sont à intégrer dans les menus suite à la loi EGAlim ?

Dans la liste des produits à intégrer se situent :

  • les produits issus de l’agriculture biologique (qui doivent représenter minimum 20%)
  • les produits Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG
  • les produits HVE
  • les produits éco labellisés Pêche Durable
  • les produits Région Ultra Périphérique

Comment augmenter la part de produits durables dans vos menus ? 

L'évolution vers des pratiques locales, respectueuses de l'environnement et orientées vers la qualité est un défi qui a un impact sur toutes les dimensions d'un service de restauration. Mais tout commence par l’approvisionnement et l’origine des produits. Dans un premier temps, il convient de faire un état des lieux actuel de la part de produits bios, durables, de qualité et de produits industriels ou non locaux composant actuellement vos menus.

Connaître sa part actuelle de produits durables et non durables

Il est important d’avoir une vision complète sur la provenance et les fournisseurs de chacun des produits avec lesquels vous cuisinez dans votre restaurant collectif. Quels sont ceux qui sont déjà considérés comme biologiques ou durables ? Quels sont les aliments industriels ? Quels sont les aliments labellisés à conserver ? Et quelles sont les alternatives locales aux produits importés ?

Pour réaliser cet état des lieux, vous pouvez catégoriser par catégories d’aliments : pain, fruits et légumes, viandes, produits laitiers, poissons… Et vous tourner vers des éleveurs locaux, ou du moins Français, et choisir des aliments en circuit court.

Prévoir son calendrier de transition en accord avec vos fournisseurs

Changer de fournisseur pour privilégier le local ou le bio représente un coût non négligeable. Il faut donc choisir avec soin les catégories d'aliments à rendre plus responsables, et celles à garder telles quelles, afin de ne pas exploser les budgets. Aussi, si vous devez changer de fournisseur pour l’un de vos ingrédients, il convient de vérifier en amont les dates du contrat qui vous lie à ce dernier. Selon les clauses, vous devrez peut-être patienter avant de pouvoir faire le changement. Vous devrez également vous adapter au calendrier des saisonnalités des produits et des ressources locales si tel n’était pas encore le cas.

Mettre en place des changements au travers d’un plan d’action à court, moyen et long terme

Vous devrez en premier substituer différents aliments pour être en conformité avec la loi EGAlim. Quel que soit les produits choisis (remplacement des légumes pra des légumes bios, remplacement du pain industriel par un pain produit durablement..), vous devrez en faire la substitution en premier lieu. Ensuite, ce sont vos menus qui s’adapteront en fonction des saisons, car le local et le circuit court ne permettent pas de proposer les mêmes produits toute l’année.