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La gestion des déchets au cœur de la lutte contre le gaspillage alimentaire

Paris, le 14 novembre 2017 – Avec plus de 7 milliards de repas servis chaque année, le secteur de la restauration est un des plus importants producteurs de biodéchets issus de l'alimentation. L’anticipation dans la gestion de ces déchets est une priorité de politique environnementale à l’échelle de l’écosystème des acteurs de la restauration collective et commerciale.

Engagée comme plateforme de référence de la chaîne de valeur de cet écosystème, Adoria livre son analyse et sa vision stratégique pour la maîtrise de la consommation et de la fabrication.....

Les enjeux liés à la gestion des déchets en restauration

Les enjeux environnementaux de la restauration sont d’abord ceux de l’alimentation, poussant les enseignes à la recherche de nouveaux leviers de création de valeur ou de fidélisation. De la demande des consommateurs à la contrainte réglementaire, en passant par les campagnes des ONG militantes ou la pression concurrentielle des premiers restaurateurs engagés, la pression monte progressivement sur le secteur de la restauration pour le pousser à intégrer les principes du  développement durable à ses activités.

La gestion des déchets est au cœur de la politique de développement durable en alimentation d’une enseigne de restauration collective ou commerciale.

Les enjeux sont nombreux dans le cycle des achats :

• Diminution de la consommation d’eau,

• Perte de nourriture liée à la transformation des produits,Diminution de la consommation d’eau,

• Réduction du suremballage et des conservateurs, additifs utilisés pour préserver la fraîcheur et le goût des produits, etc.

 

Les enjeux sont nombreux dans le cycle des achats :

• Lutte contre le gaspillage alimentaire,

• Réduction et substitution des emballages et consommables

• Tri sélectif des déchets sur site et compostage des déchets alimentaires,

• Récupération et recyclage des huiles usagées, etc.


La lutte contre le gaspillage alimentaire passe aujourd’hui par la maîtrise de la consommation et de la fabrication au sein de chaque établissement.

 

 

La règlementation devient plus contraignante envers les « producteurs de déchets » 

La règlementation européenne accompagne cette tendance environnementale et sociale. Les producteurs de biodéchets ont l’obligation de trier à la source et de trouver des solutions pour collecter et valoriser leurs déchets (Grenelle II décret 2011-828 du 11 juillet 2011).
 
Ainsi, chaque prestataire de restauration collective, en tant que producteur de déchets alimentaires, devient responsable de leur gestion vis-à-vis de ses clients. C’est le principe dit « pollueur-payeur » de la directive européenne 2008-98-CE du parlement européen et du conseil du 19 novembre 2008.

La mise en œuvre de ce principe se traduit par différentes taxes qui ont pour objet de participer au financement de la politique de gestion des déchets, et aux dépenses des collectivités locales chargées d’organiser la collecte et l’élimination des déchets ménagers.
 
La « responsabilité élargie du producteur » (REP) revient dorénavant à faire peser la responsabilité de l’élimination des déchets sur le producteur du produit ou de l’équipement générateur du déchet : le chef d’établissement dans le cas d’une entreprise de restauration collective ou commerciale.



La plateforme Adoria au cœur de la gestion des déchets de l’établissement. « Le déchet le plus facile à éliminer est celui qui n’aura pas été produit »

La plateforme Adoria offre aux prestataires de restauration collective les moyens de répondre et d’anticiper la gestion des déchets par une meilleure maîtrise de la consommation et de la fabrication.

La lutte contre les déchets, pour être efficace et durable, s’effectue tout au long du processus d’approvisionnement et de fabrication, bien en amont de sa mesure en sortie de salle. 

Le couplage des outils d’e-procurement et e-production de la plateforme Adoria permet une meilleure connaissance de la fréquentation par la reproduction de schémas de consommation, ou la mesure des impacts de la combinaison inopportune de plats. 

Ce rôle des prévisions de consommation est primordial dans la lutte contre le gaspillage alimentaire : les algorithmes d’analyse des tendances de consommation de l’établissement couplés aux statistiques macro-économiques à l’échelle de la plateforme Adoria garantit un niveau de précision inégalé des attendus de production.

 

Les technologies d’Intelligence Artificielle et le machine learning de comparaison des déchets théoriques / réels améliorent la précision des commandes en orientant les achats sur les offres et packagings les plus adaptés et réduisent les coûts de possession à risque : DLC, DLUO, Casse, plan de maîtrise alimentaire, etc.

Ainsi, en mettant la qualité de l’approvisionnement et le prévisionnel de consommation et de fabrication en amont de la quantification du gaspillage ; chaque étape de la création de valeur de l’offre de restauration est revalorisée au plus grand bénéfice de l’établissement.

Chacun au sein de l’écosystème des acteurs de la restauration collective et commerciale mesure parfaitement l’impact de sa lutte contre le gaspillage alimentaire !

Le système devient durable. Chacun y gagne.

 

La plateforme technique Adoria est disponible en Europe (France – Allemagne - Benelux) comme la solution de référence de pilotage de la restauration organisée.

 

 

 

 

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