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04 | 06 | 2020

Restauration collective : Limiter le gaspillage alimentaire en optimisant vos approvisionnements

Restauration collective : Limiter le gaspillage alimentaire en optimisant vos approvisionnements

Avec plus de 3 milliards de repas servis chaque année, la restauration collective est considérée comme un acteur majeur pour lutter contre la précarité alimentaire et limiter les conséquences environnementales et économiques du gaspillage.

En tant que responsable de restaurant collectif, vous êtes confronté quotidiennement à ce gaspillage et vous êtes amené à mettre en place des actions concrètes pour le réduire.

Dans cette article, nos experts vous présentent quelques conseils pour limiter le gaspillage dans vos établissements sur toutes les étapes de votre chaîne de valeur. 

 

Où se trouve le gaspillage alimentaire ? 

 

Le gaspillage alimentaire s’opère à tous les niveaux de la chaîne de valeur de votre restaurant collectif : 

En cuisine 

  • Élaboration de menu inadapté aux convives
  • Surestimation des quantités achetées lors des commandes
  • Erreur de manipulation ou de stockage
  • Surévaluation des quantités cuisinées
  • Mauvaise gestion des restes et surplus

 

Lors du service 

  • Portions mal adaptées
  • Manque d’accompagnement des convives

 

A la fin de la consommation 

  • Consommateurs n’appréciant pas certains plats
  • Manque de temps pour déjeuner
  • Cadre peu propice au plaisir de manger 

 

Mesurer le coût de votre gaspillage alimentaire

 

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le coût du gaspillage alimentaire de votre établissement ne se limite pas au prix d’achat de vos denrées non consommées. Pour avoir une vision du coût complet, vous devez prendre en compte les coûts liés aux opérations de : 

  • transports des aliments 
  • stockage : il s’agit de la consommation énergétique liée au maintien au froid ou au chaud des denrées
  • préparation : temps passé par votre équipe de cuisine à préparer ces aliments et consommation énergétique liée à la cuisson
  • gestion des déchets : ces prestations sont facturées soit par un prestataire soit par les services publics. 

 

Impliquer les convives dans l’élaboration des menus

 

Vos convives sont les premiers intéressés par les plats servis dans votre établissement, il est donc nécessaire de connaitre leurs préférences en identifiant les plats les plus appréciés et ceux qui le sont moins. Ces informations vous permettrons d’ajuster vos recettes pour limiter le gaspillage alimentaire.

Réviser les portions

 

Le gaspillage alimentaire peut être une conséquence de portions trop généreuses servies à vos convives. Afin de définir la portion optimale à servir, vous pouvez réaliser sur une période d’un mois la pesée des quantités servies et jetées. Selon les résultats, vous pourrez réduire les portions ou prévoir deux tailles d’assiettes, afin de contenter aussi bien les petits appétits que les plus gourmands. 

Identifier les déchets et retravailler les recettes

 

En plus de vous intéresser aux portions, analysez les assiettes ou plateaux de retour en cuisine afin d’identifier les aliments victimes du gaspillage. Ces aliments là pourront être remplacés ou cuisinés différemment afin de réduire le gaspillage.

Sensibiliser le personnel au gaspillage alimentaire

 

La lutte contre le gaspillage alimentaire nécessite l’implication de toute votre équipe : gestionnaire des achats, chef, personnel de cuisine et de surveillance. Il est important de sensibiliser vos équipes à cette cause et de leur expliquer votre démarche pour qu’ils y adhérent. 

Installer un gâchimètre pour sensibiliser vos convives

 

Pour limiter le gaspillage alimentaire vous pouvez mettre en place des actions de sensibilisation auprès de vos convives.
L’installation d’un gachimètre est un moyen concret qui a déjà fait ses preuves. Conçus sous la forme d’un grand bac transparent dans lequel vous empilerez, tous les jours, le pain jeté, il permet à vos convives de se rendre compte visuellement du gaspillage réalisé. 

L’expérience a permis à de nombreux établissement de réduire par deux la quantité de pain jeté chaque semaine. 

Donner les excédents à des associations

 

Vous vous retrouvez avec des repas préparés non servis après le service ? Même en bout de chaîne vous pouvez encore limiter le gaspillage alimentaire en faisant dons de vos excédents à des associations.

N’hésitez pas pour cela à vous rapprocher de notre partenaire Click&Don : La plateforme en ligne  www.click-don.fr met en relation en temps réel les donateurs de la RHF et les collecteurs (associations caritatives, cantines solidaires…) avec une visibilité sur la quantité de nourriture à donner.

Toujours présente aux côtés des acteurs de la restauration collective, Adoria propose une suite logicielle permettant une mise en conformité avec les obligations de la Loi Alimentation.

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