Actualités
17 | 03 | 2019

Maîtrisez la sécurité alimentaire au travers de la traçabilité en restauration commerciale et collective : un impératif pour vos clients et votre activité !

Maîtrisez la sécurité alimentaire au travers de la traçabilité en restauration commerciale et collective : un impératif pour vos clients et votre activité !

La traçabilité alimentaire, dernier pilier du Plan de Maîtrise Sanitaire, est au cœur des enjeux actuels et futurs de sécurité alimentaire.

Ce dossier vous donne les clés pour comprendre et mettre en place une démarche structurée de traçabilité alimentaire au sein de vos établissements de restauration commerciale ou collective.

 

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?

L’obligation de traçabilité alimentaire est établie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 (articles 3 et 18). L’exploitant de l’établissement de restauration engage sa responsabilité dans le choix de son système de traçabilité. Cet engagement constitue d’un point de vue règlementaire une obligation de résultat et non une obligation de moyen.

En synthèse, dans le cadre des organisations intégrées de la restauration commerciale ou collective, la mise en œuvre de procédures digitalisées permet de :

  • En amont : identifier les fournisseurs directs et la nature des produits approvisionnés.
  • En aval : identifier les clients directs. Dans le cas de la distribution ou des commerçants (dont les restaurants), cette contrainte tombe du fait d’une remise directe au consommateur final.
  • Retirer ou rappeler un produit alimentaire susceptible de présenter un risque pour la santé publique.

 

Quelles sont les obligations de traçabilité alimentaire pour les chaînes de restauration organisée ?

Garantir la sécurité et la traçabilité alimentaire est devenu primordial pour rassurer les consommateurs et sécuriser la qualité des produits consommés en restauration. Nous assistons ainsi aujourd’hui à un durcissement progressif des législations de chaque pays qui suit 2 objectifs complémentaires :

  • Apporter au consommateur plus d’informations sur les produits alimentaires (sécurité et qualité)
  • Identifier et tracer les origines d’un problème en cas de suspicion ou crise sanitaire (traçabilité)

 

Comment mettre en place la traçabilité alimentaire dans mes établissements de restauration commerciale ou collective ?

En pratique, la mise en place d’un programme de traçabilité alimentaire en restauration commerciale ou collective s’effectue à deux niveaux :

Lors de l’approvisionnement des matières premières :

  • Les bons de livraison des fournisseurs (ou une copie) doivent être archivés sur le site de production.
  • Les étiquettes des fabricants doivent être conservées avec le produit jusqu’à son utilisation complète ; et ensuite archivées quel que soit le déconditionnement réalisé.

 

Quels sont les outils que la plateforme Adoria Global Solution met à votre disposition en matière de traçabilité et de sécurité alimentaire ?

Consciente de sa responsabilité sociétale vis-à-vis de ses clients comme des consommateurs finaux, Adoria a placé depuis sa création la traçabilité et la sécurité alimentaire au cœur de ses priorités d’acteur majeur de la restauration organisée.

Dans ce cadre, Adoria a mis en place un ensemble de processus et de pratiques de suivi de la qualité des matières premières et des produits transformés :

  • Adoria Global Solution dispose d’une application dédiée à la gestion du Plan de Maîtrise Sanitaire, E-Traça, devenue incontournable au sein des établissements équipés de la plateforme Adoria Global Solution. Moderne et simple, le pilotage informatique de l’outil de production assure la traçabilité de chaque établissement et permet au niveau du Contrôle de Gestion d’avoir un suivi détaillé de la qualité des produits à chaque étape du cycle de fabrication.
  • Les échanges EDI standardisés permettent de communiquer avec l’ensemble des fournisseurs de la plateforme Adoria Global Solution. Ces échanges assurent le suivi des informations clés en traçabilité alimentaire : DLC, numéros de lots, etc.
  • L’intégration métier entre les approvisionnements et la fabrication des menus et cycles de menus assure un lien constant entre les commandes fournisseurs et les stocks de chaque établissement.
  • La remontée des informations techniques et nutritionnelles des industriels permet à chaque groupe de restauration de construire son référentiel de produits. Le PIM Adoria Global Solution centralise l’ensemble des informations provenant des différents catalogues des industriels. Chaque groupe de restauration peut ainsi piloter son offre de restauration en embarquant ses fournisseurs avec l’ensemble de leurs caractéristiques produits.
  • La prévalence des allergies alimentaires peut augmenter fortement dans certaines conditions d’hospitalité médicalisée ou scolaire. Le lien permanent entre la plateforme Adoria Global Solution et les industriels garantit un haut niveau de sécurité des allergies et permet par exemple l’organisation d’un régime hypoallergénique global, ou l’éviction spécifique d’un aliment dans un centre hospitalier.

 

Cette maîtrise de la sécurité alimentaire, rendue possible par la collaboration étroite entre les responsables de la restauration commerciale et collective, les services diététiques et les allergologues, repose en outre sur le choix des matières premières en amont de la fabrication, l’organisation de circuits de production tracés, et la formation du personnel préparant et distribuant les repas.

Les outils et méthodes de la plateforme Adoria Global Solution interviennent dans l’ensemble de ce processus de sécurisation alimentaire. Ils accompagnent efficacement la transformation digitale des groupes d’hôtellerie et de restauration commerciale et collective.

Découvrir Adoria Global Solution, N°1 des solutions de gestion pour la restauration organisée.

À découvrir également

17 | 01 | 2019

La digitalisation des processus métiers dans la restauration :...

> Lire la suite

09 | 12 | 2018

Adoria intègre la technologie de sécurité alimentaire de CHECK-KIT… :...

> Lire la suite

14 | 02 | 2013

Dématérialisation des échanges en EDI : L’EDI, c’est l’échange...

> Lire la suite

+100 000

commandes par mois dont 50% en EDI

400 M €

achats annuels
réalisés

500 M

repas servis
par an

6 à 20 %

économie constatée sur vos achats

Adoria - Efficiency for everyone ©2019